Peau sèche : séchez la peau avec du papier absorbant. Si le temps le permet, laissez au réfrigérateur à découvert toute la nuit (même 1 heure peut aider). Sinon, tapotez très bien.
Préchauffer le four à 220 °C/430 °F (ventilateur 200 °C).
Assaisonner la chair : Saupoudrer la chair de porc avec 1 1/2 cuillère à café de sel, tout le poivre et toutes les graines de fenouil et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Frottez dans la chair, jusque dans toutes les crevasses et fissures.
Peau salée : retournez le porc, arrosez la peau d'une cuillère à café d'huile, puis frottez-la avec les doigts. Saupoudrer le tout avec 1 1/2 c. à thé de sel restant, en prenant soin d'obtenir une couverture uniforme. Les patchs non salés ne deviendront pas des pétillants pétillants, ce sera une feuille plate et dure.
Lit d'ail et d'oignon : Placer les bulbes d'ail et l'oignon coupés en deux dans une rôtissoire. Déposer dessus la peau de porc vers le haut.
Vin : Versez délicatement le vin dans la casserole, en veillant à ne pas mouiller la peau. Transférer au four.
Four inférieur : Baissez immédiatement le four à 160 °C/320 °F (140 °C à chaleur tournante).
Rôtissage lent : Rôtir pendant 2 1/2 heures.
Nivellement à 1 heure et demie : Vérifiez le porc après 1 heure et demie pour voir si le porc est déformé et si la surface globale de la peau n'est pas nivelée de manière significative. Si c'est le cas, ajustez pour rendre la surface de la peau aussi plane que possible à l'aide de boules de papier d'aluminium et en déplaçant les gros morceaux de porc délogés sur le côté (astuce clé pour un crépitement croustillant, note 3). Remettre ensuite au four pour 1 heure restante.
Vérifiez la poêle et le sel sur la peau : si la poêle sèche, ajoutez un peu d'eau. S'il y a des plaques chauves sur la peau sans sel (par exemple, elle est tombée), vaporisez légèrement de l'huile en spray (ou badigeonnez légèrement d'huile) puis saupoudrez de sel. (Rappelez-vous, sel = peau pétillante !)
Augmenter la chaleur : mettez le four à 250 °C/485 °F (tous les types de four), ou aussi haut que possible si votre four n'atteint pas cette température.
Rendre la peau croustillante : Remettre le porc au four pendant 30 minutes, en tournant la poêle au besoin, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bouillonne partout. Si nécessaire, utilisez des patchs en aluminium, fixés avec des cure-dents imbibés d'eau, pour couvrir les parties qui sont cuites et continuer à faire croustiller les patchs restants.
Repos : Transférer le porc dans un plat de service, couvrir sans serrer de papier d'aluminium (ne vous inquiétez pas, les crépitements restent super croustillants) et reposer pendant 20 minutes (reste au chaud jusqu'à 1 heure). Trancher ensuite à l'aide d'un couteau dentelé.
Servir avec de la sauce. Ne versez pas de sauce sur les craquelins – versez-la de côté ! Voir la note pour le réchauffage.