Boeuf Rendang
Le bœuf Rendang est un curry malaisien et est un plat d'une richesse extravagante facile à préparer mais qui prend du temps et de la patience pour cuire lentement. Contrairement à de nombreux currys, il s'agit d'un curry «sec», ce qui signifie que le bœuf ne nage pas en sauce. Bien que vous puissiez penser que la sauce est souvent la meilleure partie d'un curry, le bœuf est "tombé en morceaux" tendre et recouvert d'un curry épais et sauce qui se mélange ensuite au riz, donc ce n'est pas le moins du monde " sec"! Cela peut être fait dans une mijoteuse (voir notes) mais je recommande de le faire sur la cuisinière pour de meilleurs résultats.
Ingrédients
PÂTE D'ÉPICES
- ▢12 piments séchés, réhydratés dans de l'eau bouillante, ou 12 gros piments frais (Note 1a)
- ▢1 petit oignon, haché finement (Note 1b)
- ▢5 gousses d' ail émincées
- ▢3 tiges de citronnelle, partie blanche seulement, tranchées (Note 2)
- ▢1 1/2 c. À soupe de galanga frais, haché finement (Note 3)
- ▢1 1/2 c. À soupe de gingembre frais, émincé
- ▢2 cuillères à soupe d' huile (végétale, de canola ou d'arachide)
CURRY
- ▢2 lb / 1 kg de bifteck ou autre bœuf à cuisson lente, coupé en cubes de 4 cm / 1,6 " (Note 4)
- ▢1 cuillère à soupe d' huile (végétale, arachide, canola)
- ▢1 bâton de cannelle
- ▢1/4 cuillère à café de poudre de girofle
- ▢3 anis étoilé
- ▢1/2 cuillère à café de poudre de cardamome
- ▢1 bâton de citronnelle, moitié inférieure du bâton uniquement et écrasé (Note 5)
- ▢400 ml / 14 oz de lait de coco (1 boîte standard)
- ▢2 cuillères à café de purée / pâte de tamarin ou de pulpe de tamarin trempée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, les graines épépinées (Note 6)
- ▢4 grandes feuilles de citron vert Combava(ou 6 petites), tranchées très finement (Note 7)
- ▢1/3 tasse de noix de coco séchée (noix de coco finement râpée)
- ▢1 cuillère à soupe de cassonade ou de sucre de palme râpé
- ▢1 1/2 cuillère à café de sel
Instructions
- Placez les ingrédients de la pâte d'épices dans un petit robot culinaire et fouettez jusqu'à ce que le tout soit fin. REMARQUE: Si vous utilisez du piment séché et que vous savez que votre robot culinaire n'est pas si puissant, hachez d'abord le piment.
- Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à fond épais à feu vif. Ajouter la moitié du bœuf et faire dorer, puis retirer sur une assiette. Répétez avec le reste du bœuf.
- Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter la pâte d'épices et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'humidité diminue et que la pâte d'épices fonce (ne pas trop respirer, le piment vous fera tousser!).
- Ajouter le reste des ingrédients du curry et le bœuf. Remuer pour combiner.
- Porter à ébullition, puis baisser immédiatement le feu à doux ou moyen-doux pour que la sauce bouillonne très doucement.
- Mettez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter 1 h 15.
- Retirez le couvercle et vérifiez le bœuf pour voir à quel point il est tendre. Vous ne voulez pas que ce soit "tomber en morceaux" à ce stade, mais il devrait être assez tendre. S'il est déjà effondré, retirez le bœuf de la casserole avant de continuer.
- Augmenter le feu à moyen et réduire la sauce pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps au début, puis fréquemment vers la fin jusqu'à ce que le bœuf brunisse et que la sauce se réduise à une pâte qui recouvre le bœuf. (Remarque 9) .
- Le bœuf devrait maintenant être très tendre, s'effondrer au toucher. Sinon, ajoutez un peu d'eau et poursuivez la cuisson. Retirer du feu et servir avec du riz à la noix de coco nature ou de style restaurant
Notes
1a. Piments - 12 piments séchés ou longs piments rouges frais (poivre de Cayenne) (graines dedans) font un curry assez épicé mais ce n'est pas épicé parce que le long temps de cuisson tempère le piquant. Vous pouvez ajuster le niveau de piquant à votre goût - utilisez 6 pour un curry doux. Pour réduire le piquant, vous pouvez épépiner le piment - je ne fais pas cela.
Si vous utilisez des piments séchés, réhydratez-les dans de l'eau bouillante (utilisez-en beaucoup, ignorez les maigres éclaboussures que j'ai utilisées dans la vidéo, c'était une erreur).
1b. Oignon: Utilisez un oignon brun, blanc ou jaune de la taille d'une balle de tennis. Ou une demi-grosse ou 6 échalotes / échalotes hachées
2. Citronnelle: pour préparer, épluchez la coquille verte de roseau pour révéler la partie blanche plus tendre sur la moitié inférieure de la citronnelle. Trancher uniquement la partie blanche et la partie vert très pâle - la partie verte est trop rosée.
Si la citronnelle est difficile à trouver, vous pouvez utiliser la pâte: 2 cuillères à café dans le mélange d'épices et ajouter une cuillère à café supplémentaire lorsque vous ajoutez le lait de coco etc. 
3. Galanga est comme le gingembre mais il a une saveur plus aigre et poivrée. Si vous ne le trouvez pas, remplacez-le simplement par plus de gingembre et du poivre noir.
4. Bœuf - Vous pouvez utiliser n'importe quel morceau de bœuf à cuisson lente pour cette recette, mais le mandrin est préférable. Comme pour toutes les recettes de bœuf cuit lentement, plus le bœuf est gras, plus la viande sera juteuse une fois cuite. La sauce au bœuf et les joues de bœuf sont également bonnes. La poitrine de poitrine fonctionnera mais contient moins de gras, donc pas aussi juteuse.
Il est préférable d'acheter un morceau et de le couper vous-même en gros cubes de la taille d'une balle de golf. Les cubes plus gros sont préférables pour ce plat car ce n'est pas seulement cuit lentement, mais aussi cuit pour réduire la sauce à presque une consistance semblable à une "pâte" et si vous utilisez de petits morceaux de bœuf, ils peuvent s'effondrer et se déchiqueter dans la casserole lorsque vous remuer le curry. Il est beaucoup plus facile de manipuler de plus gros morceaux.
5. Écrasez la citronnelle pour aider la saveur à infuser dans le curry. Utilisez le côté de votre couteau, un maillet à viande ou une boîte.
6. La purée de tamarin est faite à partir de fruits de tamarin. C'est assez acidulé, mais pas aussi acide que le citron. Vous pouvez acheter de la purée de tamarin dans la section asiatique des grands supermarchés d'Australie (ou des épiceries asiatiques). Si vous utilisez de la pulpe de tamarin (bloc collant de tamarin séché), faites-la tremper dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude et retirez les graines, puis utilisez selon les instructions de la recette.
Vous pouvez remplacer le tamarin par 2 cuillères à café de vinaigre (blanc ou brun, mais pas balsamique) ou de jus de citron.
7. Feuilles de citron vert Combava- il n'y a pas de substitut à la saveur de citron vert terreuse que vous obtenez des feuilles de citron vert Combava fraîches, donc je recommande vraiment d'en acheter des fraîches. Ils se congèlent bien et durent des siècles et se trouvent couramment dans de nombreux plats d'Asie du Sud-Est. Vous pouvez remplacer par des feuilles de citron vert Combava séchées. En dernier recours, vous pouvez utiliser 1 cuillère à soupe de jus de citron vert + le zeste de 1 citron vert, mais la saveur ne sera pas tout à fait la même.
8. Mijoteuse - Pour faire cela dans une mijoteuse, suivez les étapes jusqu'à saisir le bœuf dans une casserole puis versez le contenu dans votre mijoteuse. Versez 1/2 tasse d'eau dans la casserole et portez à ébullition, en vous assurant de gratter tous les morceaux bruns du fond de la casserole pour les mélanger avec l'eau, puis versez l'eau dans la mijoteuse (assurez-vous de gratter comme une grande partie des morceaux bruns que vous pouvez!). Cuire lentement à feu doux pendant 6 heures. Versez ensuite le curry dans une casserole et suivez les étapes de la recette pour réduire la sauce.
Autocuiseur / casserole instantanée - suivez les étapes de la mijoteuse mais faites cuire à puissance élevée pendant 30 minutes, laissez dépressuriser naturellement pendant 10 minutes avant de libérer la vapeur.
9. Voici ce qui se passe lorsque la sauce diminue: une fois que la sauce réduit tout de suite, l'huile se sépare (voir photo dans l'article). Ensuite, vous finissez par faire dorer le bœuf dans cette huile - c'est de là que vient la couleur brun foncé du Rendang. Le Rendang n'est pas un curry mouillé et croustillant, tout se réduit en une pâte collante qui recouvre le bœuf.
À ce moment-là, le bœuf devrait «s'effondrer d'un seul coup» et il y aura des morceaux de bœuf déchiqueté qui ressemblent à de la noix de coco qui collent au bœuf.
10. Côté concombre légèrement mariné simple qui va avec ce bien: Trancher les concombres en diagonale et les placer dans un bol. Pour chaque concombre que vous utilisez, saupoudrez 1 cuillère à café de vinaigre de riz, une petite pincée de sel et de sucre blanc (chacun). Laisser mariner légèrement pendant au moins 20 minutes, jusqu'à 24 heures.
11. STOCKAGE: Le Rendang, comme les autres plats cuits lentement, s'améliore avec le temps. Super le jour où c'est fait, fantastique le lendemain et le lendemain. Se congèle bien aussi.
12. Publié à l' origine en novembre 2014, mis à jour pour améliorer comme suit: la recette originale utilisait de la cardamome entière et des clous de girofle, ils sont impossibles à repérer et je n'aime pas les croquer. J'utilise donc maintenant de la poudre. Aussi, dans les recettes authentiques, la pâte de curry entre en premier puis le bœuf est ajouté. En procédant ainsi, le bœuf ne brunit pas. J'aime d'abord faire dorer le bœuf parce que vous obtenez cette magnifique caramélisation qui ajoute de la saveur.
3. Galanga est comme le gingembre mais il a une saveur plus aigre et poivrée. Si vous ne le trouvez pas, remplacez-le simplement par plus de gingembre et du poivre noir.
4. Bœuf - Vous pouvez utiliser n'importe quel morceau de bœuf à cuisson lente pour cette recette, mais le mandrin est préférable. Comme pour toutes les recettes de bœuf cuit lentement, plus le bœuf est gras, plus la viande sera juteuse une fois cuite. La sauce au bœuf et les joues de bœuf sont également bonnes. La poitrine de poitrine fonctionnera mais contient moins de gras, donc pas aussi juteuse.
Il est préférable d'acheter un morceau et de le couper vous-même en gros cubes de la taille d'une balle de golf. Les cubes plus gros sont préférables pour ce plat car ce n'est pas seulement cuit lentement, mais aussi cuit pour réduire la sauce à presque une consistance semblable à une "pâte" et si vous utilisez de petits morceaux de bœuf, ils peuvent s'effondrer et se déchiqueter dans la casserole lorsque vous remuer le curry. Il est beaucoup plus facile de manipuler de plus gros morceaux.
5. Écrasez la citronnelle pour aider la saveur à infuser dans le curry. Utilisez le côté de votre couteau, un maillet à viande ou une boîte.
6. La purée de tamarin est faite à partir de fruits de tamarin. C'est assez acidulé, mais pas aussi acide que le citron. Vous pouvez acheter de la purée de tamarin dans la section asiatique des grands supermarchés d'Australie (ou des épiceries asiatiques). Si vous utilisez de la pulpe de tamarin (bloc collant de tamarin séché), faites-la tremper dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude et retirez les graines, puis utilisez selon les instructions de la recette.
Vous pouvez remplacer le tamarin par 2 cuillères à café de vinaigre (blanc ou brun, mais pas balsamique) ou de jus de citron.
7. Feuilles de citron vert Combava- il n'y a pas de substitut à la saveur de citron vert terreuse que vous obtenez des feuilles de citron vert Combava fraîches, donc je recommande vraiment d'en acheter des fraîches. Ils se congèlent bien et durent des siècles et se trouvent couramment dans de nombreux plats d'Asie du Sud-Est. Vous pouvez remplacer par des feuilles de citron vert Combava séchées. En dernier recours, vous pouvez utiliser 1 cuillère à soupe de jus de citron vert + le zeste de 1 citron vert, mais la saveur ne sera pas tout à fait la même.
8. Mijoteuse - Pour faire cela dans une mijoteuse, suivez les étapes jusqu'à saisir le bœuf dans une casserole puis versez le contenu dans votre mijoteuse. Versez 1/2 tasse d'eau dans la casserole et portez à ébullition, en vous assurant de gratter tous les morceaux bruns du fond de la casserole pour les mélanger avec l'eau, puis versez l'eau dans la mijoteuse (assurez-vous de gratter comme une grande partie des morceaux bruns que vous pouvez!). Cuire lentement à feu doux pendant 6 heures. Versez ensuite le curry dans une casserole et suivez les étapes de la recette pour réduire la sauce.
Autocuiseur / casserole instantanée - suivez les étapes de la mijoteuse mais faites cuire à puissance élevée pendant 30 minutes, laissez dépressuriser naturellement pendant 10 minutes avant de libérer la vapeur.
9. Voici ce qui se passe lorsque la sauce diminue: une fois que la sauce réduit tout de suite, l'huile se sépare (voir photo dans l'article). Ensuite, vous finissez par faire dorer le bœuf dans cette huile - c'est de là que vient la couleur brun foncé du Rendang. Le Rendang n'est pas un curry mouillé et croustillant, tout se réduit en une pâte collante qui recouvre le bœuf.
À ce moment-là, le bœuf devrait «s'effondrer d'un seul coup» et il y aura des morceaux de bœuf déchiqueté qui ressemblent à de la noix de coco qui collent au bœuf.
10. Côté concombre légèrement mariné simple qui va avec ce bien: Trancher les concombres en diagonale et les placer dans un bol. Pour chaque concombre que vous utilisez, saupoudrez 1 cuillère à café de vinaigre de riz, une petite pincée de sel et de sucre blanc (chacun). Laisser mariner légèrement pendant au moins 20 minutes, jusqu'à 24 heures.
11. STOCKAGE: Le Rendang, comme les autres plats cuits lentement, s'améliore avec le temps. Super le jour où c'est fait, fantastique le lendemain et le lendemain. Se congèle bien aussi.
12. Publié à l' origine en novembre 2014, mis à jour pour améliorer comme suit: la recette originale utilisait de la cardamome entière et des clous de girofle, ils sont impossibles à repérer et je n'aime pas les croquer. J'utilise donc maintenant de la poudre. Aussi, dans les recettes authentiques, la pâte de curry entre en premier puis le bœuf est ajouté. En procédant ainsi, le bœuf ne brunit pas. J'aime d'abord faire dorer le bœuf parce que vous obtenez cette magnifique caramélisation qui ajoute de la saveur.
INFORMATION NUTRITIONNELLE:
Portion: 323 g Calories: 675 cal (34%) Glucides: 10,9 g (4%) Protéines: 63,4 g (127%)Lipides: 42,1 g (65%) Gras saturés: 24,7 g (154%) Lipides polyinsaturés: 17,4 g Cholestérol: 179 mg (60%) Sodium: 847 mg (37%) Fibres: 3,1 g (13%) Sucre: 5,4 g (6%)