Mousse au chocolat
Légère et aérée mais riche, c'est une mousse au chocolat faite à la française classique, telle que servie dans les restaurants gastronomiques. Moins de crème, sensation en bouche plus riche, vrai goût de chocolat. C'est en fait assez simple à faire!crus aux œufs note: indispensable pour faire une vraie mousse au chocolat. Il n'est pas possible d'obtenir le même résultat sans utiliser d'œufs, malgré ce que promettent d'autres recettes - et j'en ai essayé plusieurs. Ce sera soit plus dense, soit comme manger de la crème fouettée, soit avoir une texture étrange ressemblant à de la gelée plutôt comme de la pana cotta. Lisez en post pour plus d'informations. Remarque : les œufs crus sont déconseillés aux femmes enceintes ou aux bébés de consommer.
Ingrédients
- ▢3 œufs (~55g/2 oz chacun)
- ▢125g / 4.5 oz de chocolat noir , aigre-doux / 70% de cacao (Note 1)
- ▢10 g de beurre non salé
- ▢1/2 tasse de crème , pleine de matière grasse (Note 2)
- ▢3 cuillères à soupe de sucre en poudre (sucre blanc ultrafin)
DÉCORATIONS :
- ▢Plus de chantilly
- ▢Copeaux de chocolat (Note 3)
Instructions
- Séparez les œufs et les jaunes pendant que les œufs sont froids. Placer les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un petit bol. Laissez les blancs pendant que vous préparez les autres ingrédients. (Remarque 4)
- Jaunes : Fouetter les jaunes.
- Faire fondre le chocolat et le beurre : Mettre le chocolat et le beurre dans un bol. Faire fondre au micro-ondes par rafales de 30 secondes, en remuant entre les deux, jusqu'à consistance lisse. (Incorporez les arômes facultatifs à ce stade, mais lisez d'abord la note 6). Laisser refroidir - procéder aux autres étapes.
- Fouetter la crème : Battre la crème jusqu'à formation de pics fermes.
- Fouetter les blancs : ajouter le sucre. Battre les blancs jusqu'à formation de pics fermes (note 5)
PLIANT:
- Incorporer les jaunes d'œufs à la crème à l'aide d'une spatule en caoutchouc - 8 plis max. Stries est ok.
- Vérifier la température du chocolat : touchez le chocolat. Doit être encore liquide mais seulement tiède. Si trop épais, cuire au micro-ondes 2 x 3 secondes jusqu'à ce qu'il soit liquide.
- Verser le chocolat dans le mélange de jaunes de crème. Pliage - 8 plis max. Stries ok.
- Ajouter 1/4 des blancs d'œufs battus dans le mélange de chocolat. Replier jusqu'à ce qu'il soit incorporé - "étaler" la spatule sur toute la surface pour mélanger les grumeaux blancs - viser 10 plis.
- Verser le mélange de chocolat dans les blancs d'œufs. Replier jusqu'à ce qu'il soit incorporé et qu'il ne reste plus de grumeaux blancs - visez 12 plis max.
- Répartir le mélange entre 4 petits verres ou pots. Réfrigérer au moins 5 heures, de préférence toute la nuit.
- Pour servir, décorer de crème et de copeaux de chocolat. Des framboises et un petit brin de menthe pour la couleur seraient également ravissants !
Notes
Notes de recette :
1. Chocolat : Assurez-vous d'utiliser du chocolat CUISSON, et non de manger du chocolat. Le chocolat de cuisson (allée de cuisson) est fait pour cuisiner avec - fond en douceur et est plus fin que de manger du chocolat. Si vous utilisez manger du chocolat, la mousse est plus dense (j'ai essayé).
Le chocolat noir aigre-doux et le chocolat noir à 70 % de cacao sont les meilleurs pour obtenir une bonne saveur chocolatée. Le cacao à 70% vendu dans les supermarchés en Australie est idéal (Nestlé Plaistowe, Cadbury et Lindt 70% fonctionnent bien) - ce sont des chocolats aigre-doux.
2. Crème : Doit utiliser une crème qui peut être fouettée. La crème pure, épaissie ou épaisse fonctionne ici. Cependant, utilisez de la crème SANS la fouetter, c'est-à-dire sous forme versable.
N'utilisez pas de "Pouring Cream" qui ne peut pas être fouettée - l'étiquette indiquera ainsi si la crème ne peut pas être fouettée.
Doit être riche en graisses - ce n'est pas le moment d'aller à faible teneur en graisses !
3. Copeaux de chocolat : Utilisez un petit couteau et grattez à un angle faible sur le côté plat d'un bloc de chocolat.
4. Astuce pour les œufs : il est plus facile de séparer les blancs des jaunes lorsque les œufs sont froids, mais les blancs à température ambiante gonflent mieux lorsqu'ils sont plus proches de la température ambiante. Séparez donc les œufs lorsque le réfrigérateur est froid, puis mettez-les de côté pendant que vous préparez les autres ingrédients pour laisser les blancs revenir un peu à température ambiante.
5. Consistance des blancs battus : Les blancs d'œufs peuvent être battus en : pics mous, pics fermes et fermes. Nous voulons celui du milieu - des pics fermes. C'est à ce moment-là que vous avez un floppage "chapeau d'elfe" au sommet du pic . S'il se tient droit sans le petit crochet, c'est qu'il est rigide, pas ferme (fonctionne toujours bien mais il ne tiendra pas aussi bien après quelques jours au réfrigérateur). Si vous n'obtenez aucun type de pics, continuez à battre !
6. Les arômes : tels que la liqueur, peuvent être ajoutés au chocolat fondu, mais assurez-vous qu'il est à température ambiante, sinon cela peut faire prendre le chocolat. Incorporer puis laisser refroidir selon la recette. Vous pouvez le goûter plus tard pour voir si la saveur est assez forte pour vous - mais n'en faites pas trop, sinon vous pourriez avoir des problèmes pour fixer la mousse ! Jusqu'à 1 cuillère à soupe devrait suffire (et cela devrait suffire !!), n'en faites pas trop, sinon cela pourrait affecter le chocolat fondu ou compromettre la prise de la mousse.
CONSEIL DE PRO: N'ajoutez jamais d'arômes dans du chocolat simplement fondu, sinon il pourrait saisir et devenir granuleux, assurez-vous toujours qu'il est combiné avec quelque chose (du beurre, dans ce cas).
7. Conservation : Meilleur dans les 2 jours mais se conserve une semaine au réfrigérateur avec seulement une légère réduction de l'aération.
8. Nutrition par portion. Donne 4 portions de 1/2 tasse (125 ml). C'est assez riche !
Le chocolat noir aigre-doux et le chocolat noir à 70 % de cacao sont les meilleurs pour obtenir une bonne saveur chocolatée. Le cacao à 70% vendu dans les supermarchés en Australie est idéal (Nestlé Plaistowe, Cadbury et Lindt 70% fonctionnent bien) - ce sont des chocolats aigre-doux.
2. Crème : Doit utiliser une crème qui peut être fouettée. La crème pure, épaissie ou épaisse fonctionne ici. Cependant, utilisez de la crème SANS la fouetter, c'est-à-dire sous forme versable.
N'utilisez pas de "Pouring Cream" qui ne peut pas être fouettée - l'étiquette indiquera ainsi si la crème ne peut pas être fouettée.
Doit être riche en graisses - ce n'est pas le moment d'aller à faible teneur en graisses !
3. Copeaux de chocolat : Utilisez un petit couteau et grattez à un angle faible sur le côté plat d'un bloc de chocolat.
4. Astuce pour les œufs : il est plus facile de séparer les blancs des jaunes lorsque les œufs sont froids, mais les blancs à température ambiante gonflent mieux lorsqu'ils sont plus proches de la température ambiante. Séparez donc les œufs lorsque le réfrigérateur est froid, puis mettez-les de côté pendant que vous préparez les autres ingrédients pour laisser les blancs revenir un peu à température ambiante.
5. Consistance des blancs battus : Les blancs d'œufs peuvent être battus en : pics mous, pics fermes et fermes. Nous voulons celui du milieu - des pics fermes. C'est à ce moment-là que vous avez un floppage "chapeau d'elfe" au sommet du pic . S'il se tient droit sans le petit crochet, c'est qu'il est rigide, pas ferme (fonctionne toujours bien mais il ne tiendra pas aussi bien après quelques jours au réfrigérateur). Si vous n'obtenez aucun type de pics, continuez à battre !
6. Les arômes : tels que la liqueur, peuvent être ajoutés au chocolat fondu, mais assurez-vous qu'il est à température ambiante, sinon cela peut faire prendre le chocolat. Incorporer puis laisser refroidir selon la recette. Vous pouvez le goûter plus tard pour voir si la saveur est assez forte pour vous - mais n'en faites pas trop, sinon vous pourriez avoir des problèmes pour fixer la mousse ! Jusqu'à 1 cuillère à soupe devrait suffire (et cela devrait suffire !!), n'en faites pas trop, sinon cela pourrait affecter le chocolat fondu ou compromettre la prise de la mousse.
CONSEIL DE PRO: N'ajoutez jamais d'arômes dans du chocolat simplement fondu, sinon il pourrait saisir et devenir granuleux, assurez-vous toujours qu'il est combiné avec quelque chose (du beurre, dans ce cas).
7. Conservation : Meilleur dans les 2 jours mais se conserve une semaine au réfrigérateur avec seulement une légère réduction de l'aération.
8. Nutrition par portion. Donne 4 portions de 1/2 tasse (125 ml). C'est assez riche !
