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Rôti de porc avec des craquelins de porc croustillants

Voici comment faire un rôti de porc à la chair tendre et juteuse, avec un crépitement follement croustillant ! Le craquement est pétillant et gonflé d'un bord à l'autre comme il se doit, plutôt qu'une feuille de peau plate et dure comme de la pierre impénétrable ou pire encore, jonché de plaques caoutchouteuses.Et la sauce est à tomber par terre, grâce aux jus de rôtissoire chargés de saveurs !ÉTAPES CLÉS : utilisez une épaule de porc, une peau sèche, pas besoin de marquer (mais si elle est déjà marquée, ce n'est pas grave), salez la peau uniformément, rôtissez lentement à découvert, maintenez la surface de la peau au niveau à l'aide de boules d'aluminium et faites-la exploser pour une peau croustillante !Lisez l'article pour des conseils supplémentaires, des photos d'étapes et pourquoi cette recette fonctionne !
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 3 heures 20 minutes
Temps total 3 heures 35 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Occidental
Calories 0.746 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg/6 lb de peau désossée sur l'épaule de porc NON entaillé  , déroulé/filet retiré (note 1 et 6)
  • 3 cuillères à café de sel de cuisine / casher  (PAS de flocons de sel ou de sel de table, note 7)
  • 1 1/4 cuillère à café de poivre noir
  • 2 cuillères à café de graines de fenouil  (ou autre herbe/épice au choix)??
  • 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 bulbe d'ail , coupé en deux horizontalement
  • 2 oignons  , coupés en deux (brun, blanc, rouge)
  • 2 tasses de vin blanc sec ou de cidre alcoolisé ou non alcoolisé  (Note 2)

Sauce

  • 1/4 tasse de farine  (Note 5)
  • 2 tasses de bouillon/bouillon de poulet  , faible en sodium
  • Sel et poivre

Instructions
 

  • Peau sèche : séchez la peau avec du papier absorbant. Si le temps le permet, laissez au réfrigérateur à découvert toute la nuit (même 1 heure peut aider). Sinon, tapotez très bien.
  • Préchauffer le four à 220 °C/430 °F (ventilateur 200 °C).
  • Assaisonner la chair : Saupoudrer la chair de porc avec 1 1/2 cuillère à café de sel, tout le poivre et toutes les graines de fenouil et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Frottez dans la chair, jusque dans toutes les crevasses et fissures.
  • Peau salée : retournez le porc, arrosez la peau d'une cuillère à café d'huile, puis frottez-la avec les doigts. Saupoudrer le tout avec 1 1/2 c. à thé de sel restant, en prenant soin d'obtenir une couverture uniforme. Les patchs non salés ne deviendront pas des pétillants pétillants, ce sera une feuille plate et dure.
  • Lit d'ail et d'oignon : Placer les bulbes d'ail et l'oignon coupés en deux dans une rôtissoire. Déposer dessus la peau de porc vers le haut.
  • Vin : Versez délicatement le vin dans la casserole, en veillant à ne pas mouiller la peau. Transférer au four.
  • Four inférieur : Baissez immédiatement le four à 160 °C/320 °F (140 °C à chaleur tournante).
  • Rôtissage lent : Rôtir pendant 2 1/2 heures. 
  • Nivellement à 1 heure et demie : Vérifiez le porc après 1 heure et demie pour voir si le porc est déformé et si la surface globale de la peau n'est pas nivelée de manière significative. Si c'est le cas, ajustez pour rendre la surface de la peau aussi plane que possible à l'aide de boules de papier d'aluminium et en déplaçant les gros morceaux de porc délogés sur le côté (astuce clé pour un crépitement croustillant, note 3). Remettre ensuite au four pour 1 heure restante.
  • Vérifiez la poêle et le sel sur la peau : si la poêle sèche, ajoutez un peu d'eau. S'il y a des plaques chauves sur la peau sans sel (par exemple, elle est tombée), vaporisez légèrement de l'huile en spray (ou badigeonnez légèrement d'huile) puis saupoudrez de sel. (Rappelez-vous, sel = peau pétillante !)
  • Augmenter la chaleur : mettez le four à 250 °C/485 °F (tous les types de four), ou aussi haut que possible si votre four n'atteint pas cette température.
  • Rendre la peau croustillante : Remettre le porc au four pendant 30 minutes, en tournant la poêle au besoin, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bouillonne partout. Si nécessaire, utilisez des patchs en aluminium, fixés avec des cure-dents imbibés d'eau, pour couvrir les parties qui sont cuites et continuer à faire croustiller les patchs restants.
  • Repos : Transférer le porc dans un plat de service, couvrir sans serrer de papier d'aluminium (ne vous inquiétez pas, les crépitements restent super croustillants) et reposer pendant 20 minutes (reste au chaud jusqu'à 1 heure). Trancher ensuite à l'aide d'un couteau dentelé.
  • Servir avec de la sauce. Ne versez pas de sauce sur les craquelins – versez-la de côté ! Voir la note pour le réchauffage.

Sauce

  • Transférer la graisse dans la casserole : Écumer 3 cuillères à soupe de graisse de la rôtissoire et mettre dans une casserole.
  • Filtrer les jus de cuisson : placer une passoire sur le bol et racler tous les jus de cuisson restants (y compris l'oignon et l'ail). Presser le jus, puis jeter l'oignon et l'ail. Enlevez l'excès de graisse de la surface et jetez-le - pas besoin d'être exact ici !
  • Sauce roux : Chauffer la casserole avec le gras à feu moyen. Ajouter la farine et cuire 1 minute.
  • Ajouter des liquides : verser le bouillon tout en fouettant pour qu'il ne fasse pas de grumeaux. Versez ensuite les jus de cuisson égouttés.
  • Épaissir : laisser mijoter jusqu'à épaississement à la consistance d'un sirop - environ 3 minutes - il épaissira davantage en refroidissant un peu au moment de servir. (Remarque 4 pour le conseil de couleur)
  • Assaisonner : Ajuster le sel et le poivre au goût. Verser dans le pichet de service. Servir avec du porc.

Notes

1. Porc :  Pour un meilleur crépitement, utilisez une épaule de porc plate et désossée qui n'est pas entaillée, de préférence sans un gros morceau « flambé » qui y pend. La pièce parfaite est une forme carrée ou rectangulaire soignée d'épaisseur assez uniforme avec une peau plate et lisse.
 
Déroulé/filet retiré – si votre porc est attaché ou mis en forme de bûche, retirez-le. Vous voulez que la peau soit à plat pour un craquement croustillant, pas en forme de bûche (les côtés ne deviennent jamais croustillants, seulement le haut).
 
NON marqué –  Cette recette est spécialement conçue pour fonctionner avec du porc qui n'est PAS marqué. Mais le porc marqué (c'est-à-dire des entailles sur la peau) fonctionnera très bien aussi. Notez, cependant, que si le porc n'est pas marqué correctement et que les entailles sont coupées dans la viande, le jus bouillonnera sur la peau et vous obtiendrez des plaques caoutchouteuses. C'est un problème notoire avec le porc acheté dans les épiceries !
 
Séchage au réfrigérateur FORTEMENT recommandé si votre porc a été acheté emballé sous vide (comme c'est le cas pour la plupart des porcs de supermarché).
 
2. Liquide – Tout vin blanc sec ou cidre convient. Même le jus de pomme est excellent, ce que j'ai essayé et adoré. Le bouillon/bouillon de poulet (faible teneur en sodium) peut également être utilisé, mais si vous le faites, utilisez une moitié d'eau et une moitié de bouillon pour la sauce. De l'eau peut également être utilisée (mais restez avec du bouillon pour la sauce).
 
3 . Nivellement de la peau  = répartition uniforme de la chaleur = meilleur grésillement. A lire en post. Utilisez des boules de papier d'aluminium froissées nichées sous le porc pour niveler la peau avant de faire sauter à feu vif pour obtenir la bulle.
 
4. La couleur de la sauce dépend du brunissement du jus de cuisson. Si votre sauce est plus légère que vous ne le souhaitez, une astuce effrontée consiste à utiliser de la sauce soja DARK au lieu du sel. Cela noircira votre sauce tout en l'assaisonnant, mais personne ne goûtera jamais la sauce soja !
 
5. OPTION SAUCE SANS GLUTEN : Mélangez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec un peu de bouillon. Ajoutez-le ensuite dans la casserole avec le reste du bouillon et le jus de cuisson, selon la recette. En mijotant, il s'épaissira en une consistance de sauce.
 
6. DIFFÉRENTES TAILLES DE PORC - Utilisez le détartreur de recette (cliquez sur la figure et la diapositive « Portions ») pour ajuster les quantités d'ingrédients en fonction de la taille du porc que vous utilisez. Les temps de cuisson ci-dessous sont basés sur du porc d'environ 5 à 8 cm d'épaisseur, y compris la peau. Je ne recommande pas d'utiliser cette recette pour du porc de moins de 1,5 kg/3 lb.
 
1,5 kg / 3 lb : réduisez le temps de cuisson lente de 30 minutes et vérifiez à 1 heure pour vous assurer qu'il est à niveau*
2 – 3 kg / 4 – 6 lb : temps de cuisson par recette
3,5 – 4,5 kg / 7 – 8 lb : ajoutez 30 – 45 minutes au temps de cuisson lente et ajoutez 1 tasse de liquide supplémentaire (aide à garder la chair plus humide + garantit que la poêle ne se dessèche pas)
 
* Pièce plus petite = plus de gauchissement = moins stable = risque de basculement et de mouillage de la peau. 
 
7. Sel -  doit utiliser du sel de cuisine / sel casher ici, pas du sel de table et pas des flocons de sel de mer. Le sel de table est trop fin, les flocons ne fonctionnent pas aussi bien. Le sel de cuisine / sel casher sont des grains plus gros et font le meilleur crépitement croustillant et pétillant.
 
8. Réchauffer les restes – Séparez la viande des craquelins, laissez refroidir les craquelins à découvert. Stocker séparément. Réchauffer la viande au micro-ondes et griller au four à 160C/320F pendant 5 à 8 minutes.
 
9. Nutrition par portion, en supposant que 10 portions et que toute la sauce soit utilisée. Cela ne tient pas compte du gras écrémé du jus de cuisson avant de faire la sauce donc c'est plus haut que la réalité 😉

INFORMATION NUTRITIONNELLE:

Portion : 344 g Calories : 746 cal (37%)
Keyword porc croustillant, rôtie de porc