C’est un pastrami fait maison facile pour tous les pauvres gazon comme moi qui ne vivent pas au coin d’une épicerie juive de New York. Tendre, juteux et avec la croûte d’épices au pastrami emblématique, c’est étonnamment simple à préparer – et c’est scandaleusement bon!
Utilisez-le pour faire des sandwichs au pastrami géant sur seigle, ou des sandwiches Reuben !
Recette de pastrami maison
Si Katz’s Deli n’est pas mon premier arrêt lorsque j’atterris à New York, c’est mon deuxième ou troisième arrêt – et probablement uniquement parce que j’avais un engagement préalable pour le dîner.
Oui, je suis obsédé par les sandwichs au pastrami.
Soyons clairs sur une chose ici – ce n’est pas un sandwich au pastrami comme beaucoup de gens les connaissent ici en Australie . Le pastrami empilé dans ces sandwichs est à des années-lumière des coupes froides et glissantes que nous achetons au comptoir des épiceries fines.
Le pastrami que vous obtenez dans les épiceries juives aux États-Unis est tendre, juteux, se désagrège et chargé de ces merveilleuses saveurs d’épices terreuses de la croûte de pastrami avec le coup de pied obligatoire de poivre noir.
C’est outrageusement bon. EXTRAORDEMENT !!
J’ai cherché haut et bas, mais le triste fait est qu’il n’y a tout simplement nulle part à Sydney où le pastrami est proche de celui de Katz. J’ai donc décidé de prendre les choses en main et de faire mon propre pastrami.
Le vrai pastrami est fumé pendant des jours. Des jours , mes amis. J’ai lu que le fumeur du Katz avait la taille d’un appartement. Le pastrami est une affaire sérieuse!
La mienne est une version domestique un peu plus réalisable – faite dans la mijoteuse ou la cocotte minute.
Comment faire du pastrami? (Le moyen le plus simple!)
- Commencez par du corned-beef acheté en magasin *
- Préparez notre propre mélange d’épices pour pastrami fait maison, composé d’épices de tous les jours et de beaucoup de poivre concassé
- Enrober le bœuf de mélange d’épices, envelopper de papier d’aluminium
- Cuire lentement ou cuire sous pression jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Laisser refroidir pour faciliter le tranchage avant de cuire brièvement juste pour sceller la croûte , puis trancher finement et empiler sur le pain de seigle.
* Le Corned Beef est du bœuf saumuré, soit de la poitrine, soit des coupes de bœuf au dos d’argent. Une coupe économique vendue dans la section viande fraîche des supermarchés. Il s’appelle Salt Beef ou Pickled Salt Beef au Royaume-Uni.
Voici les épices dont vous avez besoin pour le pastrami . Vous pouvez acheter du poivre concassé grossièrement moulu, mais il vaut mieux moudre le vôtre si vous le pouvez.
Est-ce aussi bon que celui de Katz?
Non, et aucune version maison ne le sera jamais.
Mais c’est tellement bon. Tellement bon. Un milliard de fois mieux que ce que vous achetez en vente libre dans les épiceries fines de tous les jours. Ce pastrami que l’argent ne peut pas acheter – certainement ici en Australie au moins, sauf dans les étals de spécialités de certains marchés du week-end.
Donc, lorsque vous avez besoin d’une solution de pastrami ou de sandwich Reuben , cela contribuera grandement à réduire votre envie – jusqu’à votre prochain voyage de retour à New York! .
Comment faire un sandwich au pastrami
Pain de seigle noir légèrement grillé enduit de beurre puis de moutarde puis empilé avec beaucoup de pastrami maison finement tranché. Le fromage fondu est facultatif (obligatoire dans mes livres!).
Pastrami maison sans fumeur
Ingrédients
- ▢4 lb / 2 kg de bon corned-beef, avec un chapeau épais en gras (Note 1)
MÉLANGE D'ÉPICES:
- ▢4 c. À soupe de poivre noir frais moulu grossièrement
- ▢2 cuillères à soupe de coriandre en poudre
- ▢1 1/2 cuillère à café de moutarde en poudre
- ▢1 cuillère à soupe de cassonade
- ▢1 cuillère à soupe de paprika fumé
- ▢2 cuillères à café d' ail en poudre
- ▢2 cuillères à café de poudre d'oignon
- ▢2 cuillères à soupe de fumée liquide (facultatif)
Instructions
- Mélangez le mélange d'épices et étalez-le sur un plateau. Assécher le bœuf puis rouler dans le mélange d'épices, bien enrober de partout. Saupoudrez-le de fumée liquide en utilisant (je l'utilise rarement).
- Placer le chapeau de gras de bœuf vers le bas et envelopper dans une grande feuille de papier d'aluminium. Répétez à nouveau avec une autre feuille de papier d'aluminium et retournez le bœuf pour que le chapeau de graisse soit sur le dessus.
- Placer la grille dans la mijoteuse (Note 2), placer le bœuf sur la grille. Cuire lentement pendant 10 heures à basse pression ou à basse pression électrique pendant 1 heure 40 minutes (voir les notes pour le four).
- Retirer le bœuf, laisser refroidir puis réfrigérer 6 heures +. Réserver les jus dans la mijoteuse.
- Déballez le bœuf. Placer la grille sur une plaque, placer le bœuf sur une grille. Cuire au four 30 minutes à 180 ° C / 350 ° F jusqu'à ce que la croûte d'épices soit prise.
- Retirer du four, trancher finement – le pastrami sera tendre. Placer un peu de pastrami dans un plat, déposer sur un peu de jus réservé. Couvrir et réchauffer au micro-ondes (j'aime ajouter une tranche de fromage suisse).
- Sandwich au pastrami de style New York Deli: Pilez haut sur du pain de seigle grillé recouvert de beaucoup de moutarde au choix. Servir avec des cornichons en accompagnement! Plus des chips de pommes de terre nature (pour une expérience de charcuterie complète!)
- Sandwiches reconstruit
Notes
Autocuiseur électrique – vous n’avez pas besoin d’ajouter de liquide car le corned-beef est dodu avec du liquide supplémentaire absorbé par le processus de saumurage, de sorte qu’il laisse tomber le liquide à mesure qu’il se réchauffe, et c’est ce liquide qui crée la vapeur qui crée l’environnement de cuisson sous pression. Si, pour une raison quelconque, il n’atteint pas la température (c’est-à-dire que le sifflement ne se produit jamais, insérez 1/2 tasse d’eau – mais je n’ai jamais eu à faire cela). Vous vous retrouvez avec la même quantité de liquide au fond de la casserole, que vous cuisiniez lentement ou sous pression.
Autocuiseur sur le dessus de la cuisinière: ajoutez 1/2 tasse d’eau.
Four– Je n’ai pas essayé moi-même, mais voici ce que je ferais: envelopper de papier d’aluminium une fois de plus, ajouter 1/2 tasse d’eau dans la casserole, mettre le bœuf enveloppé sur une grille dans la casserole, couvrir la casserole étroitement avec du papier d’aluminium. La recette que je référence (voir ci-dessous) dit 110C / 225F pendant 6 heures, ce qui semble à peu près correct par rapport au temps de cuisson lente que j’utilise. 4. Notes générales: La partie cuisson lente attendrit la viande et laisse infuser les saveurs d’épices. Le refroidissement dans le réfrigérateur facilite la coupe fine – si vous essayez de couper du corned-beef chaud, il s’effrite. La cuisson scelle la croûte – elle ne chauffe pas, vous voulez que le centre soit froid pour un tranchage plus facile. 5. PORTIONS: Le corned-beef rétrécira d’environ 30%, donc 2 kg / 4 lb donnent environ 1,4 kg / 2,8 lb de viande cuite. Comptez 300 g / 10 oz par portion pour les gros sandwichs au pastrami, comme illustré. 6. Recette vaguement guidée par cette recette de pastrami d’Allrecipes.com. 7. Conservez les restes jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Réchauffez les tranches selon la recette.
