La moussaka est au grec ce que la lasagne est aux italiens. Une riche sauce tomate à la viande recouverte d’aubergines au lieu de feuilles de pâtes et recouverte d’une épaisse couche de sauce béchamel, cette recette grecque traditionnelle prend du temps à assembler – mais cela en vaut la peine !
C’est un aliment réconfortant sérieux – à faible teneur en glucides en plus !
Comme pour tous les plats emblématiques du monde, j’imagine que chaque famille grecque a sûrement sa propre version de la moussaka.
Eh bien, j’aime à penser qu’ils le font. J’ai des visions de Greek Mamas ayant des débats houleux sur ce qui fait une grande moussaka, se disputant sur des choses bouleversantes comme :
- boeuf ou agneau ?? (Traditionnellement l’agneau, tout aussi délicieux avec du bœuf !)
- pommes de terre à la place des aubergines ? (Très bien, l’aubergine est juste plus traditionnelle)
- blasphème de cuire plutôt que de frire l’aubergine ? ( Une fois superposé, vous ne pouvez pas dire si c’est cuit plutôt que frit mais votre jean skinny vous en remerciera. L’ aubergine est une éponge pour l’huile, mes amis !)
Eh bien, Greek Mamas n’a peut-être pas une vision aussi pragmatique que les réponses que j’ai fournies, mais j’espère que cette recette recevra leur approbation ! C’est une recette traditionnelle tirée d’un livre de cuisine grec intitulé The Food And Cooking Of Greece que j’ai trouvé dans ma bibliothèque locale en 2015.
Depuis ce temps, il a un peu évolué en fonction des autres livres de cuisine grecs qui ont croisé mon chemin, mais le cœur de la recette est toujours la recette originale.
Comment faire de la moussaka
Il y a 4 composants à Moussaka :
- cuisson de l’aubergine ;
- la sauce à la viande , une sauce riche de type bolognaise à base d’agneau ou de bœuf mais avec des saveurs grecques traditionnelles d’origan et de cannelle ;
- sauce béchamel épaisse – plus épaisse que celle utilisée dans les lasagnes et des choses comme le gratin de brocoli , elle est semi-fixée avec des œufs ;
- superposer le tout , style lasagne.
Voici un bref aperçu de chacun de ces composants
Aubergine pour Moussaka
Traditionnellement, les tranches d’aubergine sont frites, mais il existe de nombreuses recettes (même tirées de livres de cuisine grecs) qui font griller / griller, cuire ou cuire les aubergines au barbecue.
J’ai choisi de cuisiner ici (comme je le fais avec Aubergine Parmigiana ), mais en fait, la façon la plus rapide et la plus simple de cuisiner l’aubergine est sur le barbecue. Il y a un grand volume d’aubergines ici et il faut 3 plateaux. Si vous avez un barbecue à 4 brûleurs, vous obtiendrez ces fines tranches d’aubergine cuites en 5 minutes (et aucun salage requis).
Pourquoi saler l’aubergine ? Deux raisons : pour extraire l’excès de liquide (sinon on se retrouve avec de la moussaka aqueuse), et historiquement aussi pour éliminer tout potentiel d’amertume (la forte chaleur du BBQ évitera d’en avoir besoin). De nos jours, cependant, ce dernier n’est pas vraiment nécessaire, car toute amertume a été obtenue à partir d’aubergines modernes.
Sauce à la viande pour moussaka
La sauce à la viande pour Moussaka est traditionnellement faite avec de l’agneau mais elle est tout aussi délicieuse avec du bœuf. J’adore le soupçon subtil de cannelle et d’origan dans ce plat – un joli rappel qu’il ne faut pas le confondre avec le bolognais préféré de tout le monde !
Mais à part cela, la méthode de cuisson et les ingrédients de la sauce à la viande Moussaka sont très similaires à ceux de la bolognaise !
Oh attendez – une grande différence entre la sauce à la viande Moussaka et la bolognaise – c’est beaucoup plus épais. Comme avec Cottage Pie et Shepherd’s Pie . Il doit l’être, car sinon, il passe partout lorsque vous le coupez.
Béchamel Sauce
Ce n’est pas votre sauce béchamel de tous les jours ! Pas comme ce que l’on voit dans les lasagnes et les plats à gratin comme ce gratin de pâtes aux fruits de mer .
Il est fait avec des œufs (ce qui n’est pas le cas dans les sauces béchamel habituelles) donc il durcit à la cuisson. Une nécessité car la moussaka a une belle grosse couche épaisse de sauce béchamel, bien plus épaisse que celle que j’utilise dans les lasagnes . S’il n’était pas défini, il fonctionnerait partout !
Superposition
Les photos des étapes ci-dessous sont assez explicites, je pense! Ce n’est pas différent de la superposition d’une lasagne, sauf que nous utilisons des aubergines à la place des feuilles de pâtes.
Il est garni de chapelure pour une excellente garniture croustillante – parce que tout le monde aime une bonne garniture croustillante !
Mettez-le au four pour le faire cuire, et voici ce qui en sort…
e déteste / j’aime cette partie lorsque vous craquez à travers la garniture dorée croustillante.
Je déteste ça, parce que je veux juste admirer à quel point ça a l’air génial (ok, je mens, je veux que *les gens* l’admirent pour que je puisse me prélasser dans la gloire, oui c’est totalement enfantin mais laissez-moi ce moment parce que vous SAVOIR combien de casseroles et poêles j’ai salies EN FAISANT CELA ??!!!)
J’adore ça, parce que lorsque vous percez ce dessus doré et que la sauce béchamel blanche éclate, vous en prenez un gros morceau et vous voyez toutes les couches étonnantes….. l’aubergine douce se fondant avec cette riche sauce à la viande….
C’est un peu le paradis de la nourriture, juste là.
Cela vaut vraiment la peine de chaque casserole et poêle.
Moussaka (Lasagne grecque aux aubergines)
Ingrédients
AUBERGINE
- 1 kg / 2 lb d' aubergines (aubergines) , tranches de 0,75 cm / 0,3" d'épaisseur
- 1 cuillère à café de sel
- 2 – 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
REMPLISSAGE
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon , coupé en dés (marron, blanc, jaune)
- 3 gousses d'ail , hachées
- 1.4 lb / 700 g bœuf ou d'agneau haché (émincé) (Note 1)
- 1/2 tasse de vin rouge sec (facultatif)
- 14 oz /400g tomates concassées
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 tasse de bouillon/bouillon de bœuf (Note 2)
- 1 cube de bouillon de boeuf émietté (ou 1 cuillère à café de poudre)
- 2 feuilles de laurier
- 1.5 cuillère à café de sucre (tout)
- 2 cuillères à café d'origan séché
- 1/2 cuillère à café de cannelle (ou 1 bâton, utilisez entier)
- 3/4 cc de sel
SAUCE BÉCHAMEL
- 4 tbsp (60g) beurre
- 5 cuillères à soupe de farine nature
- 2 1/2 tasses de lait (toute matière grasse %)
- 1/4 cuillère à café de muscade fraîchement râpée (facultatif)
- 1/2 tasse de parmesan, râpé (ou fromage Kefalotiri) (Note 3)
- 1 œuf
- 1 jaune d'oeuf
- 1 1/4 c. à thé Végéta, bouillon de légumes ou de poulet en poudre (ou sel) (Note 4)
- 1/4 cc de poivre
GARNITURE
- 1/3 tasse de chapelure panko (note 5)
Instructions
AUBERGINE (NOTE 6)
- Placer les aubergines en les chevauchant légèrement dans une grande passoire. Saupoudrer d'un peu de sel. Répéter avec le reste des aubergines
- Laisser suer 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce à la viande et la sauce béchamel.
- Préchauffer le four à 240C/450F.
- Séchez l'aubergine en tapotant – assurez-vous de bien le faire, sinon c'est trop salé. Déposez sur des plateaux tapissés de papier parchemin (vous aurez peut-être besoin de 3 plateaux, travaillez par lots), badigeonnez d'huile.
- Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et ramollis. Retirer et laisser refroidir légèrement.
SAUCE DE VIANDE
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une casserole à feu vif, puis faites cuire l'ail et l'oignon pendant 2 minutes.
- Ajouter le bœuf ou l'agneau et cuire jusqu'à ce qu'il passe du rose au brun, en le brisant au fur et à mesure.
- Ajouter le vin, cuire pendant 1,5 minute ou jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
- Ajouter les ingrédients restants et remuer pour combiner. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit réduit en une sauce épaisse.
SAUCE BÉCHAMEL
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant constamment.
- En remuant constamment, ajoutez lentement le lait. Remuez ensuite régulièrement pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il épaississe pour qu'il enrobe bien le dos d'une cuillère en bois (voir photos étape).
- Retirer du feu et incorporer le fromage, la muscade, le Vegeta/la poudre de bouillon (ou le sel) et le poivre.
- Laisser refroidir 5 minutes, puis fouetter les œufs. Couvrir avec un couvercle jusqu'à utilisation.
ASSEMBLER
- Baisser le four à 180C/350F (tous les types de four).
- Placez la moitié des aubergines au fond d'un plat allant au four (j'ai utilisé ma poêle Lodge de 26 cm), puis recouvrez de toute la garniture.
- Garnir du reste des aubergines, puis verser sur la sauce béchamel, saupoudrer de chapelure.
- Cuire au four pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
