Rôti de porc avec craquelures croustillantes

C’est votre rêve devenu réalité : le meilleur rôti de porc de tous les temps avec une chair ultra-tendre et des craquelins de porc ultra-croustillants ! Ce rôti d’épaule de porc utilise une méthode simple mais très efficace pour rendre les craquelins de porc vraiment croustillants. Tous. Seul. Temps. Et sans marquer la peau !

Servie avec une sauce maison pour porc, c’est la recette de rôti que je sors qui est un succès garanti, toujours.

Le parfait rôti de porc

Ce parfait rôti de porc contient :

• Chair mijotée, tendre, juteuse et parfumée;
• Du porc super croustillant et pétillant partout – pas de plaques caoutchouteuses ou caoutchouteuses du tout ; et
• Servi avec une incroyable sauce maison faite avec les jus de cuisson.

Il est fait sans se soucier des sèche-cheveux, de l’eau bouillante ou de laisser le porc sécher à l’air dans le réfrigérateur pendant la nuit.

C’est simple à faire sans aucun équipement spécial, et ça  marche – tout. Seul. Temps. (Mais vous n’avez pas besoin de me croire sur parole. Lisez les critiques !)

Mes astuces secrètes pour un rôti de porc parfait avec des craquelins de porc ultra-croustillants !

Oubliez tous les tracas que les autres recettes recommandent pour un parfait crépitement de porc ! Suivez simplement ces étapes simples :

• Épaule de porc désossée et déroulée (avec la peau bien sûr, pour le crépitement !). Laissez tomber la longe de porc – elle ne crépite pas aussi bien!
• Peau sèche – Assurez – vous que la peau est sèche
• Pas de notation – Pas besoin de marquer la peau. En fait, la notation peut compromettre la peau croustillante si elle n’est pas effectuée correctement !
• Rôtir à découvert pendant tout le temps (pour garder la peau sèche)
• Long et lent – Rôtir à feu doux d’abord pour faire cuire lentement la chair jusqu’à tendreté , puis à feu vif pour finir le crépitement
• Gardez la surface de la peau au niveau en utilisant des boules de papier d’aluminium froissées . Car surface plane = répartition uniforme de la chaleur = meilleur crépitement !

Avez-vous déjà remarqué que les côtés du porc roulé ne deviennent jamais aussi croustillants que le dessus ? C’est parce que la partie la plus élevée est la mieux exposée à la chaleur. Donc, pour un craquement croustillant parfait partout, NIVEZ LE PORC à l’aide de boules de papier d’aluminium !

L’utilisation de boules de papier d’aluminium pour niveler la peau de porc pendant le sablage final est la clé pour obtenir un craquement pétillant et croustillant parfait d’un bout à l’autre. C’est parce que les points les plus élevés crépitent mieux et plus vite que les creux et les crevasses !

Le meilleur porc pour le rôti de porc crépitant est l’ épaule de porc désossée

Le meilleur porc pour rôtir et craquer croustillant est :

• épaule de porc désossée;
• fraîchement coupé par le boucher plutôt que acheté sous vide à l’épicerie (généralement roulé et attaché ou en filet);
• a la peau sèche et plate; et
• pas besoin de marquer la peau. Mais si c’est déjà marqué, ça va.

Mais ne vous inquiétez pas ! Si votre porc est roulé/fileté ou pré-coupé, cette recette fonctionne toujours parfaitement. C’est juste que le craquement ne peut pas être aussi parfait que sur la photo…. mais toujours mieux que n’importe quelle autre méthode que vous essayerez !

Un morceau d’épaule de porc fraîchement coupé du boucher. Désossé, 3 kg / 6 lb

Dans une section plus bas , j’explique longuement pourquoi l’épaule de porc est la meilleure coupe pour le rôti de porc.

Mais en résumé, c’est la coupe de porc avec de la chair qui peut supporter les 3 heures de cuisson nécessaires pour obtenir un très bon crépitement. La viande devient tendre et juteuse car il s’agit d’un morceau de viande à cuisson lente. Alors que d’un autre côté, une coupe plus maigre comme la longe ou la cuisse se dessèchera avant que le crépitement ne devienne croustillant.

Quant à la notation (c’est-à-dire la découpe de losanges dans la peau), elle n’est pas nécessaire pour un grand crépitement, comme en témoignent toutes les photos de la recette. En fait, la notation présente un risque de crépitement croustillant car si vous (ou l’apprenti boucher du supermarché) coupez accidentellement la chair, le jus bouillonnera sur la peau pendant la cuisson, la mouillant, et vous finirez par avec une peau caoutchouteuse plutôt que croustillante dans cette zone.

Envie de rôtir de la poitrine de porc ?

Ce dont vous avez besoin pour faire du rôti de porc

Voici ce dont vous avez besoin pour rôtir le porc :

• Fenouil – Pour aromatiser la chair. Le fenouil et le porc sont de grands amis, et c’est tout simplement la meilleure des frictions pour le porc, à mon avis !
• Sel et poivre – La majeure partie du sel va sur la peau. Vous avez besoin de BEAUCOUP de sel sur la peau. En fait, le sel est ce qui aide la peau à devenir croustillante et pétillante plutôt que de se durcir en une feuille de peau dure et plate impénétrable;
• Huile – Pour faire adhérer les assaisonnements à la chair et à la peau, en plus d’être un conducteur de chaleur;
• Ail et oignon – Le porc repose dessus pendant qu’il rôtit. Ils ont 3 objectifs :
  1. Aromatisez encore plus la chair du porc;
  2. Maintient la base du porc hors des jus de cuisson pour une cuisson uniforme (la viande immergée dans un liquide cuit plus rapidement que la viande exposée); et
  3. Ajoute une saveur incroyable dans les jus de cuisson pour faire une sauce épique pour le rôti de porc !
• Vin (autrement du cidre de pomme alcoolisé ou sans alcool, ou de l’eau en dernier recours) – Il est utilisé dans la rôtissoire et sert à 3 fins :
  1. Le liquide empêche les jus de cuisson de brûler pendant la longue durée de rôtissage (c’est-à-dire les jus de viande et la graisse qui s’égouttent du porc). Si le jus de la rôtissoire brûle, cela rendra votre sauce amère. Personne ne veut de sauce amère avec son porc !
  2. Crée un environnement humide pour la chair afin qu’elle ne se dessèche pas pendant le rôtissage lent. Cela signifie que nous n’avons pas besoin de couvrir le porc (ce qui décourage la peau croustillante); et
  3. Crée un peu d’humidité dans le four qui maintient la peau de porc suffisamment souple pendant la phase de torréfaction lente à basse température pour permettre aux bulles de se former à l’intérieur de la peau avant de durcir en un craquement croustillant lors de la dernière explosion de chaleur élevée pour former le crépitement. Sans aucune forme de liquide dans la rôtissoire, la peau ressort comme une feuille de peau dure et plate qui, bien que croustillante, a très peu de bulles et est plus dure ;
• Farine – Pour épaissir la sauce; et
• Bouillon/bouillon de poulet – Le liquide pour la sauce. Nous utilisons également le jus de cuisson qui est chargé de saveur de porc. Je préfère le bouillon de poulet au bouillon de bœuf car il a une saveur plus douce, donc nous pouvons vraiment laisser transparaître la saveur de porc des jus de rôtissoire.

Comment faire un rôti d’épaule de porc

Faire un rôti d’épaule de porc avec un crépitement parfait et pétillant de bout en bout est très simple si vous vous assurez de suivre toutes les étapes. N’essayez pas d’accélérer les choses en augmentant la température et ne lésinez pas sur le sel. Suivez simplement la recette telle qu’elle est écrite! (joli s’il vous plait )

1. PRÉPAREZ LE PORC À RÔTIR

Ces étapes sont décrites dans les photos des étapes ci-dessus :

1. Peau sèche – Séchez la peau en tapotant à l’aide d’une serviette en papier ;
2. Assaisonner la chair – Assaisonner les côtés de la chair du porc avec du sel, du poivre et du fenouil facultatif, avec un filet d’huile;
3. Peau salée – Du côté de la peau, arroser d’huile puis saupoudrer uniformément de sel. N’oubliez pas que le sel = les bulles croustillantes souhaitables plutôt que la peau dure/plate. Alors ne laissez pas de patchs non salés !
4. Ail et oignon moitiés – Placez-les dans la poêle, côté coupé vers le haut, puis placez le porc sur le dessus, côté peau vers le haut ;
5. Vin – Ajoutez du vin dans la poêle (voir la recette des sous-marins), en faisant attention de ne pas mouiller la peau ;
6. Rôtissage lent – Rôtir à découvert  dans un four doux à 160 °C/320 °F (140 °C à chaleur tournante) pendant 2 1/2 heures. C’est le temps de torréfaction lente pendant lequel la chair devient tendre et juteuse. La peau ne sera pas encore croustillante – en fait, elle devrait encore être douce et caoutchouteuse à ce stade.

2. NIVELER LE PORC (SECRET POUR UN CRAQUEMENT UNIFORMÉMENT CROUSTILLANT !!)

Après 1 heure et demie au four, la surface de la peau qui aurait pu être plate à l’entrée du four est susceptible d’être un peu bancale. Cela se produit naturellement parce que l’épaule de porc est une coupe de viande nerveuse et dure, donc elle se déforme lorsqu’elle rôtit lentement.

À ce stade, nous devons utiliser des boules de papier d’aluminium froissées pour soutenir le porc en plusieurs parties afin que la peau du porc soit aussi plane que possible. En effet, un craquement de porc parfait d’un bord à l’autre nécessite une répartition uniforme de la chaleur sur la peau du porc.

Si tu ne fais pas ça ? Les parties inférieures de la peau mettront beaucoup plus de temps à devenir croustillantes, et parfois pas du tout.

La mesure dans laquelle vous devrez le faire dépend de la quantité de boucles de votre porc. Parfois, un bord du porc peut se tordre, il est donc presque vertical ! Il suffit de niveler la surface de la peau de porc du mieux que vous le pouvez, et plus tard, nous pouvons utiliser des morceaux de papier d’aluminium pour protéger les parties qui croustillant plus rapidement que les autres.

Une fois que vous avez nivelé le porc, remettez-le au four pendant 1 heure à basse température – de sorte que le temps total de rôtissage lent à basse température totalise 2 heures et demie.

Temps de cuisson du rôti de porc

Rôtir à 160 °C/320 °F (140 °C à chaleur tournante) pendant 2 heures et demie pour rendre la chair tendre et juteuse, puis à 250 °C/485 °F pendant 30 minutes pour rendre le croustillant croustillant.

Remarque : Ce rôti de porc est rôti lentement, de sorte que la chair est presque tendre en morceaux (comme avec le Porc effiloché à la sauce barbecue ) mais ce n’est pas tout à fait à ce point, il peut toujours être découpé comme les rôtis de porc traditionnels.

3. FAITES-LE EXPLOSER – PUIS REPOSEZ-LE

C’est maintenant le moment de COUPER LE CHALEUR ! Montez le four à 250 °C/485 °F, ou aussi haut que votre four ira s’il ne monte pas aussi haut. Faire sauter le porc pendant 30 minutes, en faisant tourner la poêle au besoin pour favoriser un crépitement uniforme.

Voici à quoi ressemble le porc avant et après le souffle chaud :

Oh attendez, vous ne pouvez pas voir le crépitement correctement. VOICI!!

ASTUCE : PATCHER LES FEUILLES

Toutes les parties élevées de la peau de porc deviendront croustillantes et dorées avant les parties inférieures. Utilisez donc simplement des morceaux de papier d’aluminium fixés avec des cure-dents pour protéger les parties qui sont cuites, et remettez le porc au four et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que toute la surface du porc soit croustillante !

Le repos est essentiel !

Le repos consiste à laisser reposer la viande cuite hors du four pendant un certain temps avant de la couper. Il est impératif de laisser les jus se redistribuer uniformément dans la viande, sinon ils s’écouleront simplement lorsque vous trancherez le porc et vous vous retrouverez avec une viande plus sèche qu’elle ne devrait l’être.

Plus le morceau de viande est gros et plus vous le faites cuire longtemps, plus il doit reposer longtemps. Dans ce cas, il est préférable de laisser reposer le porc pendant 15 à 20 minutes pour s’assurer que la viande est super juteuse, comme il se doit !

Le crépitement est si croustillant qu’il ne ramollira même pas le moins du monde si vous le reposez recouvert de papier d’aluminium.

Laisser reposer le porc légèrement recouvert de papier d’aluminium pour le garder au chaud. Ne vous inquiétez pas, cela n’atténuera pas du tout le crépitement, même si vous le laissez couvert pendant des heures. Le crépitement est si épais et croustillant !!

Si vous ne couvrez pas de papier d’aluminium, la viande sèche à l’extérieur pendant le temps de repos. Je l’ai spécifiquement essayé une fois pour vérifier.

Servir avec de la sauce pour rôti de porc!

Cette recette de rôti de porc est accompagnée d’une sauce à base de jus de cuisson dans la rôtissoire qui est absolument chargée de saveur. La sauce c’est de l’or ! Alors ne le sautez pas !

Et bien sûr, cela va sans dire… ne versez jamais de sauce sur des craquelins croustillants ! Tous ces efforts pour un crépitement épique uniquement pour l’éteindre et le rendre détrempé ?? Noooooon!!!

Déplacez le crépitement sur le côté,  puis  arrosez de sauce !!!

Meilleure façon de réchauffer des craquelins de porc

Si vous êtes comme moi et que vous mangez toujours trop, vous aurez des restes. La meilleure façon de conserver les craquelins de porc est de les séparer de la chair. Oui, reste avec moi là-dessus.

Réchauffer le porc au micro-ondes sous film alimentaire, dans un environnement humide. Essayez d’utiliser des restes de porc pour des sandwichs épiques au  bol de pain  ou préparez des sandwichs au porc cubain !

Le crépitement est si croustillant qu’il sera  toujours croustillant même à froid, tout droit sorti du réfrigérateur. Pour le réchauffer, il suffit de le réchauffer sur une plaque au four. Si vous la réchauffez avec la viande au micro-ondes, la surface devient détrempée et ce n’est tout simplement pas aussi amusant.

Et avec cela, vous êtes maintenant armé avec les étapes dont vous avez besoin pour faire le rôti de porc ultime avec un crépitement croustillant garanti.

C’est une recette que j’ai publiée pour la première fois il y a plusieurs années, tellement, beaucoup de gens l’ont maintenant essayée. Alors si vous avez le moindre doute sur cette méthode, parcourez les commentaires !

Normalement, je passerais maintenant directement à la recette et à la recette. Mais parce qu’il s’agit d’une recette maîtresse et qu’un bon morceau de porc n’est pas bon marché, je partage également des informations de base sur la méthode que j’utilise.

Il y a beaucoup de détails, donc c’est strictement pour les autres gourmands !!! Ou, pour ceux d’entre vous qui veulent juste comprendre la logique afin d’être sûrs à 100% que cette recette fonctionnera.

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CONTEXTE : Pourquoi cette recette de rôti de porc fonctionne

L’OBJECTIF

Trop souvent, vous voyez des rôtis de porc et des longes de porc roulées avec un peu de crépitement pétillant sur le dessus, des crépitements croustillants  mais plats, très durs sur les côtés et des plaques décevantes de peau caoutchouteuse et moelleuse.

J’aime mon rôti de porc avec une chair tendre et juteuse et un porc pétillant et croustillant parfait partout. Pas de plaques caoutchouteuses du tout !

LES FACTEURS CLÉS

Voici les facteurs clés qui déterminent la façon dont je cuisine mon rôti de porc :

1. Le constat que le crépitement est toujours meilleur sur le dessus des porcs roulés, et moins bon sur les côtés.
2. Comment les morceaux caoutchouteux ont tendance à être dans les vallées et les plis sur la peau ou les bords inférieurs. Ex : Peau plus plate = répartition plus uniforme de la chaleur sur la peau = meilleur crépitement
3. Le plus grand ennemi du craquement de porc croustillant est l’humidité; et
4. Une épaule de porc doit être cuite lentement pour la rendre tendre, juteuse et infusée de saveur. Faites-le cuire trop vite et il sera dur et moelleux.

Si vous êtes arrivé jusqu’ici, préparez-vous à un assaut d’informations assez détaillées ! Voici pourquoi je fais mon rôti de porc comme je le fais. ??

1. MEILLEUR PORC – ÉPAULE DE PORC DÉSOSSÉE ET DÉROULÉE

L’épaule de porc désossée et déroulée fraîchement coupée par votre boucher est la meilleure coupe de porc pour le rôti de porc ultime en raison de sa forme et de ses qualités de cuisson. Voici pourquoi:

• Le porc (et donc la peau) est relativement plat sans l’os = meilleur crépitement car la chaleur se répartit uniformément sur toute la surface de la couenne ;
• La viande est toujours plus juteuse lorsqu’elle est cuite avec l’os. MAIS nous utilisons ici une épaule de porc qui est magnifiquement marbrée de graisse afin que vous ne perdiez pas de jutosité pour le plaisir de craquer ;
• La chair peut être frottée d’assaisonnements puis cuite sur un lit d’oignon, d’ail et de vin blanc pour parfumer le porc ;
• La viande est faite pour une cuisson lente, ce qui signifie non seulement une chair tendre à la fin, mais la peau a tout le temps de sécher pendant la phase de rôtissage à basse température avant de démarrer le four à la fin pour rendre le crépitement pétillant et croustillant.

Il est préférable d’obtenir une épaule de porc fraîchement coupée et désossée si vous le pouvez, car la peau est lisse et plate. Alors que si vous achetez une épaule de porc roulée que vous déroulez ensuite, il y aura souvent des plis. Voir ci-dessous pour comparaison.

Cette recette fonctionnera bien avec du porc roulé (c’est-à-dire ficelé ou en filet) et du cou de porc, alias Scotch Filet Roast (Collar Butt pour ceux des États-Unis), mais comme ils ont la forme d’une bûche, cela donne généralement un bon crépitement sur le très haut mais juste craquement ok à médiocre sur les côtés. N’utilisez pas cette recette pour le Longe de Porc ou le Filet de Porc , ils vont se dessécher .

2. PAS BESOIN DE MARQUER LA PEAU. MAIS SI C’EST DÉJÀ MARQUÉ, ÇA VA .

Vous n’avez pas besoin de marquer pour un crépitement croustillant et pétillant. Le crépitement de cette recette est basé sur ce fait même! ??

Le marquage aide car avec une peau rayée, la graisse sous la peau bouillonne pendant la cuisson.

Mais si vous marquez la peau et que vous coupez accidentellement la viande , le jus bouillonnera pendant la torréfaction et provoquera des plaques de peau caoutchouteuse. Pourquoi courir le risque, quand ce n’est pas nécessaire ?

CONSEIL DE PRO : Trop souvent, le porc d’épicerie est coupé par des bouchers inexpérimentés, de sorte que la notation est mal faite. C’est souvent la cause de craquements qui se terminent par des plaques caoutchouteuses.

3. PEAU SÈCHE = CRÉPITEMENT SUPÉRIEUR

Ce n’est pas un truc révolutionnaire ici, c’est assez connu.

Mais le problème est que l’épaule de porc achetée dans les supermarchés est généralement emballée sous vide, ce qui imbibe la peau de jus.

Donc, si votre porc a été emballé sous vide, la meilleure façon de vous assurer que la peau est vraiment sèche est de la sécher avec du papier absorbant, puis de la laisser découverte au réfrigérateur pendant une nuit ou au moins 3 heures.

Le test de la peau sèche : passez vos doigts sur la surface. Est-ce que ça glisse doucement ? Super, c’est sec. Est-ce que c’est collant comme lorsque vous touchez votre propre peau par une journée chaude et humide ? Il est encore humide – continuez à tamponner/sécher !

4. INFUSEZ LA CHAIR AVEC DE LA SAVEUR ET MAINTENEZ-LA HUMIDE. 

Ce rôti de porc est cuit lentement de sorte que la graisse marbrée dans le rôti de porc fond et que les tissus conjonctifs durs deviennent magnifiquement tendres.

Je frotte la chair avec du sel, du poivre et du fenouil (car le porc adore le fenouil !) puis la pose sur un lit d’ail et d’oignon dans la rôtissoire qui sert à 3 fonctions :

1. Élève légèrement le porc, ce qui aide à une cuisson uniforme ;
2. Ajoute plus de saveur dans la chair; et
3. Crée des jus de cuisson super savoureux qui sont utilisés pour faire une sauce.

J’ajoute également un liquide dans la casserole qui garde la chair très humide. Mon premier choix est le vin blanc, suivi du cidre de pomme sec. Pour les options sans alcool, le jus de pomme, le cidre de pomme sans alcool, le bouillon de poulet et de légumes sont toutes des choses que j’ai utilisées dans le passé et que j’ai aimées.

5. RÔTIR À DÉCOUVERT PENDANT TOUT LE TEMPS

Si vous le couvrez, cela crée un environnement fumant que le crépitement de porc n’aime pas !!

Rôti à découvert, la peau n’est pas soumise à l’humidité de la vapeur, ce qui lui donne un coup de fouet pour le croustillant et le dessèchement de toute humidité résiduelle. C’est un autre facteur qui contribue à garantir un croustillant de porc croustillant !

6. FEU DOUX PUIS FEU VIF

Une viande juteuse et cuite lentement nécessite une cuisson longue et lente à une température plus basse, tandis que le développement de crépitements croustillants nécessite une chaleur très élevée.

Nous commençons donc ce porc à une température plus basse pendant 2,5 heures pour cuire et décomposer la viande dure pour la rendre magnifiquement juteuse. C’est moins de temps que les autres recettes que vous pouvez voir car il s’agit d’une épaule de porc désossée.

Voici à quoi ressemble le porc à mi-cuisson , avant de faire croustiller les crépitements :

Rôti de porc crépitant à mi-cuisson à basse température. Des bulles ont commencé à se former mais la peau est toujours caoutchouteuse.

7. DES BOULES DE PAPIER D’ALUMINIUM POUR ÉGALISER LA PEAU POUR GARANTIR UN CRÉPITEMENT CROUSTILLANT

Pendant la phase de rôtissage lent, l’épaule de porc aura l’air un peu déformée. C’est naturel – c’est une coupe dense avec beaucoup de tissu conjonctif qui se resserre pendant la cuisson, et c’est ce qui se passe lorsqu’il est rôti sans être attaché avec de la ficelle pour garder sa forme. Et c’est pourquoi l’épaule est généralement vendue roulée et ficelée !

Rappelez-vous maintenant : peau plate = répartition uniforme de la chaleur = meilleur grésillement de porc

Donc, à ce stade, NIVELEZ LA PEAU avant de faire sauter à haute température. Sortez des morceaux de viande géants sur le côté et utilisez des boules de papier d’aluminium pour niveler la surface de la peau autant que possible avant de la faire gonfler avec de la chaleur pour la faire gonfler et faire des bulles.

Voici un exemple de la façon dont j’ai fait mon porc – la photo de gauche montre à quel point la face avant est basse, puis à droite, elle est plus nivelée dans l’ensemble après l’avoir soutenue avec une boule de papier d’aluminium.

8. AUGMENTEZ LA CHALEUR

À la fin du temps de rôtissage lent à basse température, la chair de porc a cuit lentement et s’est décomposée, elle est donc agréable et juteuse. Mais la peau est toujours caoutchouteuse même si vous verrez le début de quelques morceaux pétillants, comme illustré ci-dessus.

Alors maintenant, il est temps d’augmenter cette chaleur pour faire bouillonner la peau partout et la rendre ULTRA CROUSTILLANTE comme CECI :

Il n’y a même pas un grain de peau caoutchouteuse sur ce porc. La plupart ont magnifiquement bouillonné et les petites parties qui ne l’ont pas fait sont toujours ridiculement croustillantes.

Et la chair est si tendre !

Et avec ça, j’ai fini ! Tout ce que j’ai appris à la recherche du meilleur rôti de porc, le tout écrit dans un (très gros !) post, à partager avec le monde !

Soooo … qu’est-ce qu’il y a au menu pour le souper ce week-end ?? Juste l’habituel Spaghetti bolognaise… ou un rôti de porc juteux avec des craquelins de porc croustillants…..? 😉