Le rôti de côtes debout est considéré par beaucoup comme le meilleur rôti de bœuf au monde. Également connue sous le nom de côte de bœuf, il s’agit d’une coupe de bœuf incroyablement succulente avec un goût supérieur. Cette recette utilise une méthode de rôtissage sûre, simple mais très efficace pour que le bœuf rougisse d’un bout à l’autre.
Le meilleur conseil ? Retirez le bœuf avant la température interne cible pendant que la viande continue de cuire au repos, en prenant du bœuf saignant à moyen. Sinon, il cuit trop au repos !
Rôti de côtes debout – ne faites pas cette erreur !
La plus grande erreur que les gens commettent avec la côte de bœuf est de ne pas tenir compte du fait que le bœuf continue de cuire pendant qu’il se repose. Donc, si vous le sortez du four à 52 °C / 125 °F, la température cible pour le médium saignant, il montera à 55 °C / 130 °F ou plus une fois reposé, ce qui est moyen. C’est-à-dire qu’il ne reste plus beaucoup de rose !
Vous devez donc retirer le bœuf du four avant votre température cible. Voici un tableau de la température interne de la côte de bœuf pour différents niveaux de cuisson.
Température interne de la côte de bœuf cuite
La température interne de la côte de bœuf augmentera de 3 à 4 °C / 5 à 7 °F pendant le repos, elle doit donc être retirée du four avant d’atteindre la température interne cible pour le niveau de cuisson souhaité.
| Cuisson | Tirer la température | Température cible après le repos |
|---|---|---|
| Rare | 46°C/115°F | 49°C/120°F |
| Moyennement rare (recommandé) | 48°C / 118°F | 52°C / 125°F |
| Moyen | 51°C/123°F | 55°C / 130°F |
| Moyen bien fait | 53°C/127°F | 57°C/135°F |
| Bien joué | Jamais! | n / A |
- Température cible après repos – il s’agit de la température interne pour chaque niveau de cuisson, après repos.
- Température de tirage – il s’agit de la température interne cible lorsque vous le sortez du four, et elle est inférieure à la température cible pour atteindre le niveau de cuisson souhaité. La température augmente lorsque le bœuf repose. Si vous sortez le bœuf du four à la température cible, le temps que le bœuf se repose, il sera au-delà de ce que vous vouliez.
Côte de bœuf – tout simplement le meilleur
Il n’y a aucun doute – le Standing Rib Roast est la crème de la crème des rôtis. Aussi connu sous le nom de côte de bœuf, c’est LE rosbif avec une saveur, une texture et une jutosité supérieures à toutes les autres coupes de bœuf.
Ce n’est certainement pas une coupe économique. C’est un investissement digne d’occasions spéciales lorsque vous vous réunissez avec des personnes partageant les mêmes idées qui apprécieront ce moment où vous trancherez la croûte dorée profonde et cloutée à l’ail, ces personnes dans votre vie qui applaudiront avec joie à la vue de la chair rose rose , sachant que ça va avoir un goût aussi incroyablement juteux qu’il en a l’air…..
Méthode de cuisson sûre et très efficace
Un coup rapide dans un four chaud pendant 20 minutes, puis 1,5 heures à une température plus basse. Cela donne un rôti qui est uniformément cuit tout au long de la cuisson de votre choix (moyennement rare pour moi!), Avec une croûte dorée profonde.
Cette méthode est sûre et très efficace , avec les avantages d’une longue cuisson lente mais beaucoup plus rapide à faire.
Le rôtissage à une température plus basse est meilleur qu’un rôti rapide Hard & Fast car il cuit plus uniformément (pas de cercle extérieur trop cuit !), il y a moins de risque de surcuisson et la graisse fondra pour rendre la viande encore plus juteuse.
Comment choisir le meilleur rôti de côtes debout
Je sais que j’énonce l’évidence ici, mais plus le bœuf est bon, meilleure est l’expérience culinaire. ??
ASTUCE : Si votre budget ne s’étend pas à la côte de bœuf , utilisez ma marinade pour rosbif pour tirer le meilleur parti des coupes de rosbif économiques !
Amérique – Si vous êtes aux États-Unis, l’USDA vous a facilité la tâche en évaluant la côte de bœuf : Prime (la meilleure), suivie de Choice puis Select. Le classement est en grande partie basé sur la marbrure et le goût gras.
Ici en Australie , nous n’avons pas de système de notation cohérent. Mais ce que je peux dire avec certitude, c’est que si vous voulez un rôti de côtes debout de bonne qualité, évitez le supermarché et rendez-vous chez votre boucher local. Nourri à l’herbe ou au grain revient à un choix personnel.
Les grains nourris ont généralement un meilleur persillage et donc une saveur plus riche et plus grasse. Les aliments nourris à l’herbe sont généralement moins gras, mais les gens (y compris moi !) pensent que la saveur du bœuf est plus riche, plus savoureuse et que la viande est plus tendre.
Si vous voulez une étagère supérieure, optez pour du bœuf vieilli à sec . Vous paierez de gros dollars pour cela, mais cela en vaut la peine !
Le rôti de côtes debout illustré ci-dessus et ci-dessous a été préparé de la manière standard que nous le faisons ici : le chapeau de graisse paré et les os grattés pour être présentés.
Le papier d’aluminium : Certains bouchers vendront le rôti de côtes debout avec du papier d’aluminium enroulé autour des os. C’est pour empêcher les os de brunir, à des fins de présentation seulement. Il semble frappant d’avoir une croûte brun foncé, la viande rose et un os blanc. Si le bœuf vient avec, je le laisse. Mais je ne le fais pas moi-même.
Comment le bœuf est coupé – Désossé / désossé / attaché
Cette recette fonctionnera très bien, qu’elle soit désossée ou non, ou attachée. Mais je crois fermement que tout ce qui est cuit avec l’os est plus juteux, donc l’idée de rôtir une côte de bœuf sans l’os ne m’a jamais traversé l’esprit.
De plus – je pense juste que ça a l’air grand avec l’os ! Et mâcher la viande de l’os n’est-il pas le meilleur morceau ?? ??
Aux États-Unis, vous trouverez des bouchers qui enlèvent l’os puis le rattachent. Ici en Australie, il faudrait demander une commande spéciale pour faire découper l’os.
La viande elle-même est si incroyablement juteuse (avec en prime le beurre à l’ail et aux herbes !), Je doute vraiment que vous remarquiez une différence. Alors utilisez ce que vous pouvez obtenir, ou quelle que soit votre préférence personnelle !
Ingrédients dont vous avez besoin
Lorsque vous investissez dans un bon morceau de bœuf, vous n’avez pas besoin d’en faire grand-chose.
Mais là encore, une bonne couche de beurre aux herbes et à l’ail ne fait certainement pas de mal ! ??
L’utilisation de beurre ramolli plutôt que fondu fonctionne beaucoup mieux car les morceaux d’ail et d’herbes collent à la peau, créant une formidable croûte dorée aux herbes et à l’ail !
N’hésitez pas à changer les herbes pour ce que vous avez/préférez. De plus, les herbes séchées fonctionnent aussi !
Comment faire un rôti de côtes debout
Après avoir badigeonné le bœuf de beurre, faites-le sauter pendant 20 minutes dans un four chaud pour faire cuire la croûte, puis faites-le rôtir dans un four relativement bas à 120 °C/250 °F pendant 1,5 heure supplémentaire avant de reposer pendant 20 à 30 minutes.
La température élevée crée une croûte rapidement, scellant les jus à l’intérieur. Ensuite, nous baissons la température pour le rôtir lentement et uniformément afin qu’il rougisse complètement, plutôt que de se retrouver avec une épaisse bande trop cuite autour de l’extérieur du bœuf.
Il existe des recettes « là-bas » qui choisissent d’utiliser une température encore plus basse et de rôtir jusqu’à 10 heures. Cette méthode fait cuire la côte de bœuf si lentement qu’elle est uniformément rose d’un bord à l’autre, puis saisie à la fin pour former une fine croûte sombre.
Nous préférons en fait avoir le contraste de texture d’une fine couche de bœuf cuit sur le bord extérieur du bœuf. Il est encore rose à 90 % et cuit à mi-saignant !
Ne sautez jamais les 20 minutes de repos, indispensables pour permettre aux jus de viande de se redistribuer. Si vous ne vous reposez pas, le jus de viande coulera partout lorsque vous le trancherez = pas aussi juteux.
Température interne cible
N’oubliez pas, comme je l’ai expliqué tout en haut, sortez le bœuf du four avant votre température cible finale, car la température interne continuera d’augmenter au repos pendant 20 minutes. Si vous sortez le bœuf du four alors qu’il est déjà à point (52 °C / 125 °F), il sera à point après avoir reposé – il ne reste presque plus de rose !
| Cuisson | Sortez la température du four | Température cible après le repos |
|---|---|---|
| Rare | 46°C/115°F | 49°C/120°F |
| Moyennement rare (recommandé) | 48°C / 118°F | 52°C / 125°F |
| Moyen | 51°C/123°F | 55°C / 130°F |
| Moyen bien fait | 53°C / 127°F | 57°C / 135°F |
| Bien joué | Jamais! | n / A |
La température cible est la température interne finale pour chaque niveau de cuisson. Le Pull Temp est la température à laquelle le bœuf doit être retiré du four. Il augmentera à la température cible après 20 minutes de repos.
Pourquoi je rôtis sur un lit d’oignon, d’ail et d’herbes
J’aime rôtir ma côte debout sur un lit d’oignon, d’ail et d’herbes qui sert à trois fins :
- Élève le bœuf de la base pour encourager une cuisson plus uniforme ;
- Empêche les égouttements de brûler (le four fume + ne peut pas faire une sauce à partir des égouttements); et
- Ajoute plus de saveur aux jus de cuisson qui sont ensuite utilisés pour faire une sauce pour la côte de bœuf.
Conseil clé : sortir du réfrigérateur 2 heures avant
Un rôti de côtes debout est un formidable morceau de viande donc pour favoriser une cuisson homogène, j’aime le sortir du réfrigérateur 2 voire 3 heures avant la cuisson.
En réduisant le froid dans le bœuf, cela empêche le bœuf de cuire de sorte que vous vous retrouvez avec une couche très épaisse de bœuf trop cuit à l’extérieur et un petit cercle de bœuf rose parfaitement cuit au milieu.
Sauce pour côte de bœuf – Sauce au vin rouge
Les jus de bœuf laissés dans la poêle sont chargés de saveur et ne demandent qu’à être utilisés pour une sauce !
Le vin rouge et le bœuf sont une combinaison de saveurs classique, c’est donc ce que j’ai choisi ici. Essentiellement, nous préparons un jus de vin rouge en faisant mijoter rapidement du bouillon de bœuf et du vin rouge dans la même poêle dans laquelle le bœuf a été rôti jusqu’à ce qu’il se réduise en une sauce au goût intense et très savoureuse.
J’aime que mes sauces aient une consistance sirupeuse alors j’ajoute un peu de maïzena (fécule de maïs) pour l’épaissir. Mais c’est facultatif – la plupart des jus de vin rouge ne sont pas épaissis, ce sont des sauces assez coulantes.
Que servir avec la côte de bœuf
Pour une expérience de restauration haut de gamme, vous ne pouvez pas passer devant Paris Mash (photo ci-dessous) – une purée de pommes de terre ultra riche et crémeuse! Les pommes de terre gratinées sont une élégante option d’accompagnement de pommes de terre françaises, idéale pour préparer à l’avance. Sinon, le fromage de chou-fleur riche et crémeux est un classique du dîner rôti britannique ! Pour les légumes verts, les épinards sautés à l’ail se marient exceptionnellement bien avec la côte de bœuf et constituent un accompagnement de steakhouse classique !
Voici quelques options supplémentaires :
ACCOMPAGNEMENTS CLASSIQUES POUR RÔTI DE CÔTES DEBOUT
Imaginez ce moment où vous découpez des tranches épaisses de ce rôti de côtes debout qui est presque incroyablement juteux, rougissant de rose à l’intérieur avec cette croûte salée, beurrée, d’herbes et d’ail….
C’est si incroyablement tendre, et c’est si parfait que vous savez que vous pourriez manger le tout nature…. Mais ALORS, vous ajoutez un filet de cette incroyable sauce au vin rouge… ..
Là. Sont. Pas de mots. C’est presque aussi parfait qu’un repas
Rôti De Côte De Boeuf (Côte De Prime)
Ingrédients
- 2,5 kg / 5 lb de rôti de côtes debout / côte de bœuf , avec os (note 1)
- 1 oignon , non pelé, coupé en quatre (brun, jaune, blanc)
- 1 tête d'ail , non pelée, coupée en deux horizontalement
- 5 brins de thym
- 3 brins de romarin
BEURRE À L'AIL ET AUX HERBES :
- 150g/10 cuillères à soupe de beurre non salé ramolli
- 5 gousses d'ail , hachées
- 2 cuillères à café de romarin frais finement haché (ou 1 cuillère à café séché)
- 2 cuillères à café de thym frais haché finement (ou 1 cuillère à café séché)
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
SAUCE AU VIN ROUGE :
- 1 1/2 tasses de bouillon/bouillon de bœuf , faible en sel
- 2 1/2 tasses de vin rouge sec (Note 2)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (facultatif, note 3)
Instructions
PRÉPARER DU BOEUF
- Amener le bœuf à température ambiante : Sortez le bœuf du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson pour le ramener à température ambiante (astuce clé pour une cuisson uniforme). Séchez avec une serviette en papier.
- Préchauffer le four à 240C/460F (standard) ou 220C/430F (ventilation/convection). Ajustez la grille de façon à ce que le bœuf repose au milieu du four.
- Beurre à l'ail et aux fines herbes : Mélanger.
- Lit de rôtissage : placez l'oignon, l'ail et les herbes dans une poêle à fond épais allant au four (ou utilisez une rôtissoire).
- Slather 1 : Étalez une fine couche de beurre sur le dessous du bœuf (c'est-à-dire le côté os). Placer le bœuf sur l'oignon, etc., côté beurre vers le bas. Étalez environ 2/3 du beurre sur le dessus et les côtés (réservez-en pour Slather 2).
- Four chaud : Rôtir 20 minutes.
- Slather 2: Retirer, étaler sur le reste du beurre. Baisser le four à 120°C/250°F (100°C ventilateur).
- Rôtissage lent : Rôtir encore 1 h 30, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus dans la poêle, jusqu'à ce que la température interne atteigne 48 °C/118 °F au centre (pour une cuisson mi-saignante, Note 4). Commencez à vérifier la température interne tôt.
- Reste : Transférer le bœuf dans l'assiette. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer 20 à 30 minutes. La température interne s'élèvera à 52 °C/125 °F (ce qui est moyennement rare).
- Trancher le bœuf et servir avec de la sauce! Pour une expérience Steakhouse haut de gamme classique, servez avec de la purée et des épinards sautés à l'ail .
SAUCE AU VIN ROUGE :
- Placer la poêle avec l'oignon et l'ail laissés dedans sur la cuisinière à feu vif. Ajouter le vin et le bouillon de bœuf, laisser mijoter rapidement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il réduise des 2/3 environ, jusqu'à 1,5 tasse de liquide.
- Baisser le feu à moyen. Mélanger la maïzena avec 2 cuillères à soupe d'eau. Arroser en deux et remuer. La sauce épaissira en 1 minute environ. Ajoutez plus de mélange d'eau de farine de maïs si vous voulez qu'il soit plus épais.
- Filtrer dans un bol, verser dans un pichet de sauce.
Notes
- La température de tirage est la température à laquelle il doit être retiré du four;
- La température cible est la température finale du bœuf pour chaque niveau de cuisson, à laquelle le bœuf augmentera après avoir reposé pendant 20 minutes.
