Les jarrets d’agneau sont le roi de toutes les coupes d’agneau !! Cuite lentement jusqu’à ce qu’elle soit fondante dans une  sauce au vin rouge riche et profondément parfumée, cette recette est digne des restaurants gastronomiques mais est tout à fait simple à préparer.

Tout comme la recette de jarrets d’Gigot d’agneau rôti à la grecque et de Épaule d’agneau à cuisson lente , il faut de la patience pour que les jarrets deviennent tendres, mais c’est complètement hors de propos. Servez-le sur une purée de pommes de terre crémeuse avec un côté de petits pois ou des épinards sautés , avec du Petits pains doux sans pétrissage pour nettoyer votre bol!

Jarrets d’agneau mijotés

J’ai un vrai faible pour les jarrets d’agneau cuits lentement. J’adore le look d’un morceau de viande fondante enroulée autour de l’os. Frappe mon sweet-spot carnivore, à chaque fois.

Honnêtement, si vous mettez ceci et un imposant gâteau givré devant moi, cela gagnerait tous les jours de la semaine et deux fois le dimanche :

Cuisiner des jarrets d’agneau, c’est facile !

Étant une coupe de viande dure qui nécessite une cuisson lente pour la rendre tendre sans os, les jarrets d’agneau sont en fait très indulgents , c’est donc une coupe vraiment facile à cuisiner.

Vous ne pouvez littéralement pas trop cuire les jarrets d’agneau. Laissez-le une heure de trop et la viande est toujours succulente et juteuse. Le pire qui puisse arriver, c’est que la viande tombe de l’os lorsque vous allez la servir.

Et si vous le retirez trop tôt et que la viande n’est pas tendre à la fourchette, ajoutez simplement plus de liquide et poursuivez la cuisson !

Le seul conseil clé que j’ai est de faire dorer cette tige aussi bien que vous le pouvez. C’est une forme difficile à dorer uniformément, mais faites ce que vous pouvez. Le brunissement est la base de saveur clé pour toute protéine cuite lentement dans un liquide à braiser, comme Pâtes ragoût au bœuf râpé cuit lentement , le Rôti de côtes debout (côte de bœuf) , le Poitrine de poulet au miel et à l’ail  . Si jamais vous voyez une recette de ragoût à cuisson lente qui ne demande pas de faire dorer la viande avant la cuisson lente, procédez avec prudence !

‘adore la cuisson lente de la viande sur l’os. Jarrets d’agneau, Rôti de côtes debout (côte de bœuf) – une meilleure saveur plus succulente !

Que sont les jarrets d’agneau ?

Si vous débutez avec les jarrets d’agneau, voici un aperçu : les jarrets d’agneau proviennent du bas du gigot d’agneau et constituent une coupe de viande dure et peu coûteuse.

Pour cette raison, les jarrets d’agneau doivent être cuits lentement – braisés ou rôtis – pour décomposer la viande dure et la ramollir en une tendreté succulente.

La viande elle-même est pleine de saveur qui ajoute à la saveur de la sauce.

BONUS: La moelle de l’os se fond dans la sauce, approfondissant la saveur et la richesse. Nous aimons les cadeaux par ici !!

Sauce au vin rouge classique pour jarrets d’agneau

La sauce au vin rouge est un liquide à braiser classique pour les jarrets d’agneau, avec des saveurs riches et profondes qui se marient naturellement avec la saveur forte de l’agneau.

La sauce au vin rouge est super simple à préparer, mais après des heures de cuisson lente, elle se transforme en une sauce incroyablement riche et profondément parfumée, soyeuse et brillante, et qui a l’air totalement chic de restaurant.

Juste une note rapide sur le vin – je n’utilise pas de vins chers pour la cuisson lente . Je crois vraiment du fond du cœur que même le plus snob de tous les snobs de la nourriture ne serait pas en mesure de faire la différence si vous faisiez cela avec une bouteille de 5 $ ou une bouteille de 50 $ à prix réduit. 

Peut-être que  vous pourriez faire la différence en utilisant une bouteille de 100 $. Mais ce n’est pas dans mon budget….

Sous-marin sans alcool pour le vin ?

Le vin est une saveur clé pour le bouillon dans cette recette. Cependant, si vous ne pouvez pas consommer d’alcool, remplacez le vin par ce qui suit : 1,5 tasse de bouillon de bœuf FAIBLE EN SODIUM + 1 tasse d’eau. + 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire. Le bœuf a une saveur plus profonde que le poulet, il sera donc plus adapté pour être le sous-marin du vin.

C’est l’une de ces recettes qui est vraiment formidable à préparer au four, à la cuisinière, à la mijoteuse ou à l’autocuiseur, à condition de commencer sur la cuisinière pour faire dorer les jarrets et faire sauter l’oignon, etc. En ce moment, nous sommes en hiver ici à Sydney , je choisis le four pour qu’il garde ma maison bien au chaud ! 

Jarrets d’agneau mijotés avec sauce au vin rouge

Une façon classique de préparer les jarrets, ceux-ci sont cuits lentement dans une sauce au vin rouge profondément aromatisée jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Vous ne pouvez pas goûter le vin rouge à la fin, il se transforme complètement en une sauce riche. Faites-le au four, sur votre cuisinière ou même dans une mijoteuse – instructions fournies pour tous !
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 2 h 50 min
Temps total 3 h
Type de plat Agneau, Plat, Mijoté
Cuisine Occidental
Portions 4 Portions
Calories 0.753 kcal

Ingrédients
  

  • 4 jarrets d'agneau , environ 13 oz / 400g chacun (Note 1)
  • 1 cuillère à café chacun sel et poivre
  • 2 – 3 cuillères à soupe d'huile d'olive  , séparées
  • 1 tasse d' oignon , finement émincé  (brun, jaune ou blanc)
  • 3 gousses d'ail  , hachées
  • 1 tasse de carottes , coupées en petits dés (Note 2)
  • 1 tasse de céleri , coupé en petits dés (Note 2)
  • 2 1/2 tasses / 625 ml de vin rouge , corsé (vin d'un bon rapport qualité-prix, pas cher! Note 3)
  • 28 oz / 800g de tomates concassées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 tasses / 500 ml de bouillon de poulet, faible en sodium  (ou eau)
  • 5 brins de thym (liés de préférence ensemble) , ou 2 cuillères à café de thym séché
  • 2 feuilles de laurier séchées  (ou 4 fraîches)

SERVIR:

  • Purée de pomme de terre , polenta ou purée de chou-fleur
  • Feuilles de thym frais , garniture facultative

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 350F/180C.
  • Séchez les jarrets d'agneau et saupoudrez de sel et de poivre.
  • Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu vif. Saisir les jarrets d'agneau en 2 lots jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés, environ 5 minutes.
  • Retirer l'agneau sur une assiette et égoutter l'excès de graisse (le cas échéant) de la casserole.
  • Baisser le feu à moyen-doux. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la même casserole, si nécessaire. Ajouter l'oignon et l'ail, cuire 2 minutes.
  • Ajouter la carotte et le céleri. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et sucré.
  • Ajouter le vin rouge, le bouillon de volaille, la tomate concassée, le concentré de tomate, le thym et les feuilles de laurier. Remuer pour combiner.
  • Placez les jarrets d'agneau dans la casserole, en les pressant pour qu'ils soient pour la plupart immergés. (Note 1)
  • Monter la poêle, porter à ébullition. Couvrir, puis mettre au four pendant 2 heures (voir notes pour les autres modes de cuisson).
  • Sortir du four, retirer le couvercle, puis remettre au four encore 30 minutes (soit 2 1/2 heures au total). Assurez-vous que la viande d'agneau est ultra tendre (utilisez 2 fourchettes) – sinon, couvrez et poursuivez la cuisson. L'idéal est une viande tendre mais qui ne tient toujours qu'à l'os.
  • Débarrasser l'agneau dans une assiette et réserver au chaud. Retirez et jetez les feuilles de laurier et le thym.
  • Filtrer la sauce dans un bol, en appuyant pour extraire toute la sauce des légumes (note 5 pour réutiliser les légumes). Remettre la sauce filtrée dans la casserole. Porter à ébullition à feu moyen et réduire légèrement jusqu'à consistance sirupeuse – j'en ai rarement besoin. Goûtez puis ajoutez du sel et du poivre au goût.
  • Servir les jarrets d'agneau sur une purée de pommes de terre ou de chou-fleur avec beaucoup de sauce! Garnir de feuilles de thym si désiré.

Notes

1. Jarrets d’agneau  – les tailles varient considérablement, alors assurez-vous d’en obtenir qui conviendront à votre récipient de cuisson ! 4 jarrets d’agneau de 400 g/13 oz s’intègrent parfaitement dans un four hollandais Chasseur de 26 cm de diamètre, ce que j’utilise. . 
 
Si vous n’avez pas de casserole assez grande, vous pouvez passer à un plat allant au four pour la partie cuisson lente, et couvrir d’une double couche de papier d’aluminium si vous n’avez pas de couvercle.
 
Vous pouvez également demander à votre boucher de couper le manche pour qu’il se plie si vous êtes concerné, ou de le tailler légèrement. 
 
Temps de cuisson – Les jarrets de 350 à 400 g doivent cuire jusqu’à ce qu’ils « se désagrègent tendrement » tout en conservant l’os en 2,5 heures à 180 °C/350 °F. Cela peut prendre jusqu’à 3 heures, donc par excès de prudence en ce qui concerne le moment du dîner, accordez-vous 3 heures de cuisson au four. Les jarrets sont le genre de chose qui peut rester au chaud pendant des siècles (garder couvert dans le pot) et la saveur devient encore meilleure. En fait, si vous cuisinez pour impressionner, faites-le cuire la veille, puis réchauffez-le pour servir – la saveur se développera pendant la nuit, comme avec n’importe quel ragoût !
 
2. L’oignon, la carotte et le céleri sont la « sainte trinité » de la cuisson lente, créant une belle base de saveur pour la sauce. Ce n’est pas un briseur d’affaire d’exclure la carotte et le céleri, mais cela donne à la sauce un avantage supplémentaire.
 
3. Vin – Utilisez un vin rouge corsé d’un bon rapport qualité-prix, comme le cabaret sauvignon ou le merlot. Shiraz va bien aussi. Pas besoin d’utiliser du vin cher pour des recettes mijotées comme celle-ci . Utilisez les offres spéciales de fin de bac (je reçois le mien chez Dan Murphey). Pinots pas adaptés, trop légers.
 
99% de l’alcool du vin rouge s’évapore pendant la cuisson. La sauce n’a pas du tout un goût de vin, elle se transforme complètement.
 
Sous-marin sans alcool : 1,5 tasse de bouillon de bœuf FAIBLE EN SODIUM, 1 tasse d’eau. + 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire. Le bœuf a une saveur plus profonde que le poulet, il sera donc plus adapté pour être le sous-marin du vin.
 
4. La plupart de l’alcool dans le vin rouge s’évaporera au cours de cette étape mais pas complètement – il finira de s’évaporer pendant la cuisson lente. La sauce n’a pas du tout un goût de vin, elle se transforme complètement.
 
5. Options de sauce :  L’autre option consiste à blitzer la sauce à l’aide d’un mélangeur malade. La sauce sera plus épaisse et vous en aurez plus (les restes seront bien mélangés aux pâtes). C’est ce que j’avais l’habitude de faire, mais aujourd’hui, je préfère filtrer la sauce parce que j’aime à quel point elle est brillante et riche – c’est ainsi que les restaurants la servent. Vous pouvez également éviter de filtrer ou de blitzer, cela signifie simplement que vous obtenez de petits morceaux de légumes dans la sauce. Toutes sont des options savoureuses, cela se résume principalement au visuel.
 
ASTUCE :  Si vous filtrez la sauce, conservez les légumes, etc. dans la passoire pour faire une sauce formidable, ils sont chargés de saveur même si tout le jus en est extrait. Ce que je fais, c’est faire une sauce tomate de base avec de l’ail, de l’oignon, de la tomate en conserve et de l’eau. Ensuite, je blitz avec les légumes. Utilisez-le pour faire des pâtes ou des lasagnes qui tuent !!
 
6. AUTRES OPTIONS DE CUISSON :
 
Mijoteuse – Suivez la recette jusqu’à l’étape 7. Faites mijoter la sauce, raclez le fond de la casserole pour faire pénétrer tous les morceaux bruns dans le liquide. Placer les jarrets dans la mijoteuse, ajouter la sauce. Cuire à feu doux pendant 8 heures. Retirez les jarrets, filtrez et réduisez la sauce à l’épaisseur désirée sur la cuisinière (si vous blitzez selon la note 5, vous n’aurez pas besoin de réduire).
 
Autocuiseur – Suivez les étapes de la mijoteuse, faites cuire pendant 40 minutes à puissance élevée. Relâchez la pression selon les instructions du fabricant. 
 
Cuisinière  – pour cuire cela sur la cuisinière, faites cuire pendant environ 2 heures à feu doux, en vous assurant de vérifier à 1 heure puis toutes les 30 minutes par la suite pour vous assurer qu’il y a suffisamment de liquide de braisage (car le liquide s’évapore plus vite sur la cuisinière) et le fond de le pot n’accroche pas. Retourner les jarrets d’agneau deux fois. Vous n’obtiendrez pas la croûte brune, mais la saveur est la même!
 
7. Purée de chou-fleur – faire bouillir les fleurons de chou-fleur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, égoutter et laisser sécher à la vapeur pendant quelques minutes. Puis réduire en purée avec du beurre, du lait ou de la crème, du sel et du poivre. Utilisez du lait pour ajuster la consistance à votre goût. 8. Nutrition par portion. Ceci est prudent – il ne tient pas compte de la graisse extraite des jarrets ou de la graisse jetée. Suppose également que toute la sauce est consommée, ce qui ne le sera probablement pas.

INFORMATION NUTRITIONNELLE:

Portion : 822 g Calories : 753 cal (38%) Glucides : 27,4 g (9%) Protéines : 75,1 g (150%) Matières grasses : 26,3 g (40 %) Gras saturés : 7,7 g (48 %) Cholestérol : 225 mg (75 %) Sodium : 1027 mg (45 %)  Potassium : 1863 mg (53 %) Fibres : 5,9 g (25 %) Sucre : 5,4 g (6%) Vitamine A : 5580 UI (112%) Vitamine C : 8,1 mg (10 %) Calcium : 63 mg (6 %)     Fer : 3,9 mg (22 %)
Keyword Agneau
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