La mousse au chocolat pourrait bien être la solution ultime au chocolat ! Riche et crémeux, mais léger et moelleux, un pot est satisfaisant mais me laisse toujours en vouloir plus…….
Il s’agit d’une mousse au chocolat classique fabriquée à la française, telle que servie dans les restaurants gastronomiques . Moins de crème, plus de chocolat, une saveur chocolatée plus intense et une belle sensation crémeuse en bouche.
Une recette classique et correcte de mousse au chocolat
Je n’ai jamais été satisfait à 100% des différentes recettes de mousse au chocolat que j’ai essayées dans ma vie. Pas assez moelleux, pas assez chocolaté, trop sucré, granuleux, etc. De nombreuses recettes de mousse au chocolat «faciles» ont tendance à utiliser trop de crème , le résultat final ressemble donc plus à une crème anglaise qu’à une vraie mousse au chocolat.
Ainsi, lorsque la mousse au chocolat a été soumise par un lecteur en tant que demande de recette , j’ai eu une raison de me concentrer et de la refaire encore et encore jusqu’à ce que ce soit exactement ce que je voulais.
Je le répète : j’ai dû faire de la mousse au chocolat encore et encore pour le travail.
La vie est dure, mes amis. Les sacrifices que je fais…. (dit-elle tristement en secouant la tête en pensant aux différentes parties du corps sur lesquelles semble avoir fini par résider toute cette mousse au chocolat…)
Ce qui se passe dans la mousse au chocolat
Juste CINQ ingrédients, tous de bonnes choses que nous aimons : chocolat, crème, sucre, œufs et beurre.
CHOCOLAT
Assurez-vous d’utiliser du chocolat acheté dans l’allée des pâtisseries des épiceries, pas dans l’allée des confiseries (c’est-à-dire manger du chocolat). Le chocolat destiné à la cuisine est fait spécialement pour qu’il fonde en douceur et correctement (contrairement à la consommation de chocolat).
Tous les types de chocolat peuvent être utilisés pour la mousse au chocolat mais j’aime utiliser du chocolat noir à 70% de cacao (qui est un chocolat noir aigre-doux) car il a un bon goût de chocolat intense, il n’est pas aussi sucré que le chocolat au lait et je n’ai pas besoin traquez une épicerie fine pour le trouver car il est vendu dans les supermarchés.
Le chocolat au lait est plus laiteux mais vous obtenez toujours une excellente saveur de chocolat. Plus le % de cacao (chocolat noir) est élevé, plus il sera chocolaté et moins sucré.
Le chocolat noir aigre-doux de haute qualité est ce que les bons restaurants utilisent généralement – pas la norme de stock. La qualité du chocolat utilisé par les restaurants n’est pas vendue dans les épiceries, vous devez vous rendre dans des magasins spécialisés et vous attendre à payer plus de 20 $/kg (10 $/lb).
DES ŒUFS
Les œufs crus sont la clé d’une vraie mousse au chocolat, la façon classique de la faire telle qu’elle est servie dans les restaurants gastronomiques. Vous n’obtiendrez pas un résultat aussi bon en utilisant une recette qui n’utilise pas d’œufs crus, peu importe ce qu’ils promettent. Il n’est tout simplement pas possible de reproduire la texture moelleuse mais crémeuse avec autre chose que des œufs fouettés en mousse. Ces recettes «sans œuf» seront soit trop denses, auront un goût de crème fouettée ou auront une texture étrange ressemblant à de la gelée.
Remarque sur les préoccupations relatives aux œufs crus
Les œufs crus dans les aliments sont plus courants que vous ne le pensez – et vous les avez probablement mangés sans même vous en rendre compte.
Il est vrai que manger des œufs crus comporte un risque d’intoxication alimentaire à la salmonelle qui se transmet aux œufs via des poules infectées, mais de nos jours, je ne considère pas que ce soit plus risqué que de manger des sushis.
Cette préoccupation semble plus répandue dans certaines régions du monde, notamment aux États-Unis et au Canada, probablement en raison de l’épidémie de 2010 qui a entraîné le rappel de millions d’œufs.
Les œufs crus sont utilisés dans un certain nombre de desserts populaires, dont le Tiramisu , il est utilisé dans la mayonnaise , les Japonais mangent des œufs crus sur du riz, les Coréens garnissent le Bibimbap d’œufs crus. Et je ne sais pas pour vous, mais les jaunes qui coulent sont la seule façon pour moi d’avoir des œufs au plat !
Si vous craignez de manger des œufs crus, vous pouvez utiliser des œufs pasteurisés pour cette recette. Si vous ne trouvez pas d’œufs pasteurisés dans les magasins, vous pouvez pasteuriser vous-même les œufs à la maison si vous avez un thermomètre précis .
Remarque : les œufs crus sont déconseillés aux femmes enceintes et aux bébés.
Comment faire une mousse au chocolat
Le chemin vers une mousse au chocolat légère et moelleuse ne comporte que quelques étapes clés :
- Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à consistance mousseuse;
- Pics mous – il devrait être mousseux mais avoir des pics mous qui s’effondrent au sommet – comme illustré ci-dessus – ne se tiennent pas debout (« pics fermes »);
- Fouetter la crème;
- Incorporer la crème et les jaunes d’œufs;
- Incorporer le chocolat fondu;
- Incorporer les blancs d’œufs au mélange au chocolat. Ne battez pas furieusement – c’est le chemin infaillible vers un pot de chocolat liquide !
- Verser dans des pots individuels ou un plat plus grand, réfrigérer jusqu’à consistance ferme.
J’ai choisi de faire des petits pots (avec des verres à whisky !) mais vous pouvez faire un plat si vous préférez, puis le vider pour servir.
Débutants – n’ayez crainte !
Si vous êtes un débutant en mousse au chocolat et que vous vous inquiétez de la déflation parce que vous prenez votre temps avec les étapes, ne vous inquiétez pas !
Il m’a donc probablement fallu 3 fois plus de temps que d’habitude pour mettre la mousse au réfrigérateur, j’étais donc assez préoccupé par le dégonflage des blancs d’œufs et de la crème.
Mais c’était bien ! La mousse au chocolat est exactement la même que d’habitude. Moelleux, chocolat parfait, comme le montre la photo ci-dessus !
PS D’ autres façons d’obtenir un sérieux solution de chocolat: Gâteau au chocolat avec Gateau au chocolat ou Muffin aux pépites de chocolat moelleux et Barres aux noix et au chocolat sans bol, Gâteau de lave au chocolat au beurre d’arachide fondu et Brownies farcis au caramel salé !
Mousse au chocolat
Ingrédients
- ▢3 œufs (~55g/2 oz chacun)
- ▢125g / 4.5 oz de chocolat noir , aigre-doux / 70% de cacao (Note 1)
- ▢10 g de beurre non salé
- ▢1/2 tasse de crème , pleine de matière grasse (Note 2)
- ▢3 cuillères à soupe de sucre en poudre (sucre blanc ultrafin)
DÉCORATIONS :
- ▢Plus de chantilly
- ▢Copeaux de chocolat (Note 3)
Instructions
- Séparez les œufs et les jaunes pendant que les œufs sont froids. Placer les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un petit bol. Laissez les blancs pendant que vous préparez les autres ingrédients. (Remarque 4)
- Jaunes : Fouetter les jaunes.
- Faire fondre le chocolat et le beurre : Mettre le chocolat et le beurre dans un bol. Faire fondre au micro-ondes par rafales de 30 secondes, en remuant entre les deux, jusqu'à consistance lisse. (Incorporez les arômes facultatifs à ce stade, mais lisez d'abord la note 6). Laisser refroidir – procéder aux autres étapes.
- Fouetter la crème : Battre la crème jusqu'à formation de pics fermes.
- Fouetter les blancs : ajouter le sucre. Battre les blancs jusqu'à formation de pics fermes (note 5)
PLIANT:
- Incorporer les jaunes d'œufs à la crème à l'aide d'une spatule en caoutchouc – 8 plis max. Stries est ok.
- Vérifier la température du chocolat : touchez le chocolat. Doit être encore liquide mais seulement tiède. Si trop épais, cuire au micro-ondes 2 x 3 secondes jusqu'à ce qu'il soit liquide.
- Verser le chocolat dans le mélange de jaunes de crème. Pliage – 8 plis max. Stries ok.
- Ajouter 1/4 des blancs d'œufs battus dans le mélange de chocolat. Replier jusqu'à ce qu'il soit incorporé – "étaler" la spatule sur toute la surface pour mélanger les grumeaux blancs – viser 10 plis.
- Verser le mélange de chocolat dans les blancs d'œufs. Replier jusqu'à ce qu'il soit incorporé et qu'il ne reste plus de grumeaux blancs – visez 12 plis max.
- Répartir le mélange entre 4 petits verres ou pots. Réfrigérer au moins 5 heures, de préférence toute la nuit.
- Pour servir, décorer de crème et de copeaux de chocolat. Des framboises et un petit brin de menthe pour la couleur seraient également ravissants !
Notes
Notes de recette :
Le chocolat noir aigre-doux et le chocolat noir à 70 % de cacao sont les meilleurs pour obtenir une bonne saveur chocolatée. Le cacao à 70% vendu dans les supermarchés en Australie est idéal (Nestlé Plaistowe, Cadbury et Lindt 70% fonctionnent bien) – ce sont des chocolats aigre-doux.
2. Crème : Doit utiliser une crème qui peut être fouettée. La crème pure, épaissie ou épaisse fonctionne ici. Cependant, utilisez de la crème SANS la fouetter, c’est-à-dire sous forme versable.
N’utilisez pas de « Pouring Cream » qui ne peut pas être fouettée – l’étiquette indiquera ainsi si la crème ne peut pas être fouettée.
Doit être riche en graisses – ce n’est pas le moment d’aller à faible teneur en graisses !
3. Copeaux de chocolat : Utilisez un petit couteau et grattez à un angle faible sur le côté plat d’un bloc de chocolat.
4. Astuce pour les œufs : il est plus facile de séparer les blancs des jaunes lorsque les œufs sont froids, mais les blancs à température ambiante gonflent mieux lorsqu’ils sont plus proches de la température ambiante. Séparez donc les œufs lorsque le réfrigérateur est froid, puis mettez-les de côté pendant que vous préparez les autres ingrédients pour laisser les blancs revenir un peu à température ambiante.
5. Consistance des blancs battus : Les blancs d’œufs peuvent être battus en : pics mous, pics fermes et fermes. Nous voulons celui du milieu – des pics fermes. C’est à ce moment-là que vous avez un floppage « chapeau d’elfe » au sommet du pic . S’il se tient droit sans le petit crochet, c’est qu’il est rigide, pas ferme (fonctionne toujours bien mais il ne tiendra pas aussi bien après quelques jours au réfrigérateur). Si vous n’obtenez aucun type de pics, continuez à battre !
6. Les arômes : tels que la liqueur, peuvent être ajoutés au chocolat fondu, mais assurez-vous qu’il est à température ambiante, sinon cela peut faire prendre le chocolat. Incorporer puis laisser refroidir selon la recette. Vous pouvez le goûter plus tard pour voir si la saveur est assez forte pour vous – mais n’en faites pas trop, sinon vous pourriez avoir des problèmes pour fixer la mousse ! Jusqu’à 1 cuillère à soupe devrait suffire (et cela devrait suffire !!), n’en faites pas trop, sinon cela pourrait affecter le chocolat fondu ou compromettre la prise de la mousse.
CONSEIL DE PRO: N’ajoutez jamais d’arômes dans du chocolat simplement fondu, sinon il pourrait saisir et devenir granuleux, assurez-vous toujours qu’il est combiné avec quelque chose (du beurre, dans ce cas).
7. Conservation : Meilleur dans les 2 jours mais se conserve une semaine au réfrigérateur avec seulement une légère réduction de l’aération.
8. Nutrition par portion. Donne 4 portions de 1/2 tasse (125 ml). C’est assez riche !
